Pizza Reloaded

Hallo Welt, ich habe lange nichts mehr von mir hören lassen, Asche auf mein Haupt 🙂

Heute möchte ich ein umfassendes Update zum Thema Pizza nachreichen und ich muss zu Beginn gleich einen wichtigen Hinweis geben: vergessen Sie, was ich bisher zum Thema Pizza geschrieben habe (oder vergleichen Sie und suchen sich das Beste aus allen Artikeln). Ich würde zum Vergessen raten, denn ich habe in der Zwischenzeit viel dazu gelernt.

Was ich Ihnen vor allem ans Herz legen möchte: verwenden Sie für den Teig dieses Rezept:

Wie liest man das Rezept? Es gibt drei Tabellen mit unterschiedlichen Teigling-Gewichten. Ich empfehle die mittlere Größe mit 250g, die zu einer dünnen Pizza mit ca. 35 bis 40 cm Durchmesser geformt werden kann. Links an der jeweiligen Tabelle sieht man die Anzahl der Teiglinge (Pizzen), die man herstellen möchte. Hier steigt man die Zeile ein und entnimmt die jeweiligen Zutatenmengen. Oben links findet sich das Grundrezept, das in den Tabellen angewandt wird. Haben Sie keine Semola zur Hand, dann addieren Sie die Mehl- und die Semola-Menge und verwenden dieses Gewicht an reinem Mehl.

Dieser Teig führt zu deutlich besseren Ergebnissen als mein bisheriger, da der Hefe-Anteil drastisch reduziert ist – genau so, wie sich das für eine original italienische Pizza gehört. Ebenso ist ein Teil des Pizzamehls durch feine Semola (Hartweizengries) ersetzt, was zu einem deutlich authentischeren Geschmack führt und auch die Kruste schöner macht. Als Mehl sollten Sie ein original italienisches Mehl Tipo 00 aus dem italienischen Supermarkt mit einem hohen Eiweißanteil verwenden, z.B. diese Sorte:

Bezüglich der Semola kann man zum Beispiel Semola di grano duro verwenden, da gibt es verschiedene Anbieter. Der deutsche Hartweizengries ist allerdings zu grob und sollte nur auf dem Pizzaschieber verwendet werden, um die Pizza einzuschießen (d.h. vom Schieber in den Ofen rutschen zu lassen). Wenn man nichts anderes zur Hand hat, eignet sich für den Teig allerdings auch die deutsche Mehltype 405.

Wie stellt man nun den Teig konkret her? Zunächst werden die Zutaten genau abgewogen, was auch das Wasser einschließt. Dann gießt man das Wasser in eine große Rührschüssel und löst darin mit den Fingern und unter Rühren die Hefe vollständig auf. Die Wassertemperatur sollte irgendwo zwischen kühl und lauwarm liegen, also nicht zu kalt und nicht zu heiß.
In einer zweiten Schüssel mischt man das Mehl mit der Semola und dem Salz mit einem Kochlöffel.
Dann gibt man das Mehlgemisch sukzessive ins Wasser und rührt mit einer Hand das Ganze nach und nach zu einer sämigen Masse bis hin zu einem festen Teig.
Dieser Teig wird dann auf der bemehlten Arbeitsfläche gut und ausdauernd für ca. 10 bis 20 min. weiter geknetet. Ich habe weiter unten dazu ein Youtube-Video verlinkt, bei dem ich mir das abgeschaut habe.
Schalten Sie nun das Licht im Backofen an (ergibt eine Temperatur von ca. 30° C) und geben Sie den Teig in der Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt in den Backofen. Dort darf er nun ca. 1,5 bis 2,5 h gehen.
Danach entnimmt man den Teig, teilt ihn in die gewählten Teiglinge zu beispielsweise jeweils 250 g und formt sie auf der Arbeitsfläche zu Kugeln. Diese Teiglinge lasse ich persönlich über Nacht im Kühlschrank und entnehme Sie dann 2 h vor dem Pizzabacken, so dass sie Raumteperatur annehmen können. Wenn man am selben Tag backen möchte, empfiehlt es sich, die Teiglinge bei Zimmertemperatur für ca. 3 bis 4 h abgedeckt gehen zu lassen. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank habe ich mir diese Boxen bei Amazon gekauft, sehr praktisch.

Man bringt etwas Olivenöl auf den Boden und den Rand auf und bestäubt noch mit etwas Mehl, bevor man die Teiglinge einsetzt. Die Boxen haben einen Deckel, der den Teig vorm Austrocknen schützt.

Das Ausformen der Pizza geschieht von Hand und ist Übungssache, wie fast alles beim Pizzabacken. Der Teig lässt sich sehr gut formen und nach wenigen Versuchen werden Sie den Bogen raus haben, wie man so schön sagt.

Ich habe hier ein Video bei Youtube von „Thomas kocht“ gefunden, an dem man sich grob orientieren kann, was die Teigherstellung und das Ausformen anbelangt.

Aber hier in jedem Fall eine kurze Anleitung in Bildern:

Die Arbeitsfläche mit Mehl und Hartweizengries (grob) bestreuen

Den Teigballen aus der Box nehmen und auf das Mehl-Hartweizengries-Häufchen aufsetzen.

Den Teigballen mit Mehl bestäuben.

Mit den Fingern den Teigballen von innen nach außen flachdrücken – in etwa so groß, dass beide Handflächen hineinpassen.

Dann beide Hände in die flachgedrückte Fläche setzen und den Teig jeweils um eine Vierteldrehung auf der Arbeitsfläche drehen – und dabei mit beiden Händen nach außen ziehen

Das erfordert etwas Übung, aber mit der Zeit gelingt das immer besser.

Wenn der Teig ausgeformt ist, nehme ich ein hölzernes Pizzabrett und reibe es mit etwas Mehl und Hartweizengries ein. Darauf lege ich den Teig (einfach mit beiden Händen drunterfassen und auf das Brett ziehen).

Wichtiger Tipp: Man kann nun in diesem unbelegten Zustand schon einmal das „Einschießen“ in den Ofen üben. Dazu hält man das Brett am Griff und setzt die gegenüberliegende Kante auf das hintere Ende der Fläche auf, auf die man den Teig aufbringen will. Durch ruckartige Bewegung nach vorn mit abruptem Stopp beginnt die Pizza zu Rutschen. Zwei bis drei kurze Ruckler dieser Art sollten die Pizza mit der Unterlage in Berührung bringen, dann muss man das Brett sozusagen nur noch zügig drunter wegziehen und schon legt sich die Pizza auf die Unterfläche (später im Ofen auf den heißen Stein). Diese Bewegung sollte man unbedingt mit einer unbelegten Pizza auf der Küchenarbeitsplatte ausprobieren, das erfodert nämlich ebenfalls etwas Übung.

Das nächste, was man benötigt, ist eine Pizzaiola. Hierzu verwende ich in der einfachsten (aber sehr leckeren Form) folgende Zutaten – für 4 Pizzen:

  • Eine 400g Dose gestückelte Tomaten (z.B. Mutti oder Oro di Parma)
  • 1 TL Salz
  • Eine Handvoll frisch gezupfte Basilikum Blätter
  • Etwas Pfeffer aus der Mühle

Das alles wandert in einen Mixbecher und wird mit dem Stabmixer grob zerkleinert. Wer mag, kann zusätzlich auch mit getrocknetem Oregano und Knoblauch arbeiten. Die Pizzaiola sollte mit Vorlauf hergestellt werden (mindestens 2 h oder am Vortag), damit sie gut durchziehen kann.

Diese Pizzaiola wird nun mittels einer Schöpfkelle dünn auf den ausgeformten Teig auf dem Pizzabrett aufgetragen und dann gleichmäßig mit dem Boden der Schöpfkelle verteilt.

Als nächstes legt man nun ebenfalls dünn Mozarella auf. Dazu verwenden Sie am besten Büffel-Mozarella (weil der einfach am besten schmeckt). Und auch hier ist weniger mehr.

Wer möchte, kann noch etwas geriebenen Parmesan dazu aufstreuen, als geschmackliche Variante.

Nun kommt der kreative Teil, das eigentlich Belegen. Dazu will ich hier keine großen Angaben machen, denn das ist reine Geschmacksache. Als Beispiel hier eine meiner Lieblingsvarianten (Knoblauch, Kapern, Sardellen, scharfe Salami, Pepperoni, Schafskäse):

Das eigentliche Backen kann man nun auf die unterschiedlichsten Arten durchführen, wichtig ist dabei jedoch, dass man unbedingt auf einem Pizzastein arbeitet. Und ebenfalls sehr wichtig: der Ofen mit dem Stein darin muss ausreichend vorgeheizt sein und zwar auf höchster Stufe. Ich persönlich habe viele Pizzen auf meinem Napoleon Gasgrill gebacken – was wirklich zu einem super Ergebnis führt. Das kostet aber leider eine Unmenge an Gas, da sind 3-4 kg schnell mal verheizt. Hier nenne ich die Einstellungen und das Equipment:

Pizzastein vom Webergrill auf legen und ca. 20 Minuten vorheizen mit diesen Brennereinstellungen: Brenner rechts/ links auf maximaler Stufe, Brenner in der Mitte auf 3/4 Leistung, Heckbrenner auf ca. 1/3 Leistung. Das ergbit eine Backraumtemperatur von 350° C am Deckel und am Stein etwas über 400° C. Backzeit ca. 4 min. Es empfiehlt sich, die Pizza zur Halbzeit um 180° zu drehen, damit alles schön gleichmäßig backt.

Pizza auf dem Napoleon_002

Alternativ geht das Ganze auch im heimischen Backofen, wo das Backen allerdings länger dauert. Hier komme ich auf max. 260° C und die Backzeit vergrößert sich auf 7 bis 8 min.

Daher verwende ich seit längerem einen Pizzaofen der Firma Beeketal (den BPO033-1), der leider kürzlich aus dem Programm genommen wurde. Ich verlinke hier mal den Nachfolger, meiner hat eine etwas größere Backkammer und arbeitet mit 2kW bei 230 V, aber ansonsten die gleichen Werte. So sieht meiner aus:

Den Ofen sollte man gute 30 min. vorheizen. Dann kann man auf dem Stein eine Temperatur von 330° C messen. Die Backzeit beträgt ziemlich exakt 5 min. Da der Ofen sehr gleichmäßig arbeitet, ist ein Drehen der Pizza nicht erforderlich.

Und das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt wirklich großartig:

Ein abschließendes Wort zu weiteren Tipps, Tools und Werkzeugen.

Man sollte sich zum Pizzaausformen und zum Bemehlen von Brett und Arbeitsfläche die Zutaten (Hartweizengries und Mehl) in offen Behältern bereitstellen. Dann genügt ein schneller Griff und man ist wieder versorgt. Dazu eignen sich Vorratsboxen oder auch mal eine heruntergeschittene Mehltüte.

Ein Pizzaroller sollte natürlich auch nicht fehlen.

Zu guter letzt ein Wort zu Pizzabrett und Schiebern. Ich verwende beides in folgender Weise. Auf dem Brett (davon habe ich mehrere) belege ich die Pizza und schieße sie in den Ofen ein. Mit dem Metallschieber hole ich die fertige Pizza aus dem Ofen oder korrigiere falls nötig die Position. Auf dem Brett lässt sich die Pizza wiederum sehr gut servieren und mit einem scharfen Pizzamesser auf gut schneiden. Letzters geht natürlich auf jedem Teller, aber wenn Sie sich scharfe Pizzamesser zulegen, werden Sie feststellen, dass diese das gute Geschirr durchaus durch Kratzer in Mitleidenschaft ziehen können. Und so ein Brett (auch für Flammkuchen prima geeignet) hat zudem noch den etwas rustikaleren Touch.

Das Brett gibt es bei Amazon oder direkt bei Die Schreiner in verschiedenen Größen und in verschiedenen Farben/ Behandlunsgarten. Den Pizzaschieber finden Sie bei Beeketal unter der Bezeichnung „Pizzaschaufel 30-HG“.

Und nun wünsche ich Ihnen wie immer viel Spaß beim Nachmachen/ Ausprobieren und beim Finden des eigenen Stils und Optimums. Wenn Sie Fragen haben, nutzen Sie gerne das Kommentarfeld, ich brauche manchmal etwas länger zum Antworten, aber ich antworte in jedem Fall.

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Mediterrane Pfanne

Gestern haben wir mal wieder unserer griechische Ofenpfanne zum Einsatz gebracht. Das Gericht ist sozusagen „Freestyle“ und kann natürlich je nach Gusto abgewandelt werden – dennoch will ich kurz auf das gestrige Rezept genauer eingehen, da es sehr harmonisch rüberkam.

Die Zutaten

  • 500 g grüner Spargel
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 3 Frühlingsziwebeln
  • 1/2 Stange Lauch (den oberen Teil)
  • 500 g Hackfleisch
  • 500 g kleine Kartoffeln
  • 10-15 Cherrytomaten
  • 1 Packung Schafskäse
  • Pfeffer, Salz, Paprika, Gyrosgewürz, Pul Biber
  • Thymian, Rosmarin

Die Zubereitung

  • Die Kartoffeln waschen, halbieren/ stückeln, eventuell Druckstellen/ Augen entfernen und mit der Schale in Salzwasser kochen (bissfest)
  • Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden
  • Den Spargel waschen, die Enden abbrechen und in mundegerechte Stücke schneiden
  • Zucchini waschen, die Enden abschneiden, der Länge nach vierteln, die Mitten jeweils flach abschneiden und die 4 Stränge stückeln
  • Spargel, Zucchini und Zwiebeln in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten (an den Spargeln orientieren – sie sollten bissfest sein)
  • Danach die Frühlingszwiebeln und den Lauch waschen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls kurz in Olivenöl anbraten
  • Hackfleisch mit Pfeffer, Paprika, Salz, Gyrosgewürz und Pul Biber würzen und ebenfalls anbraten (Fett abgießen)
  • Die Tomaten waschen und vom Strang lösen
  • Rosmarin- und Thymianzweige waschen
  • Den Schafskäse würfeln
  • Alle Zutaten in die Pfanne geben
  • Im Backofen auf mittlerer Schiene bei 200° C ca. 10 bis 15 min. bräunen (z.B. Grill mit Umluft)

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen wie immer Ihr Leroy! 🙂

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Blumenkohlpizza

Blumenkohlpizza - Fertig!

Mehr zufällig stolperte ich dieser Tage über ein interessantes Rezept. Als ich mich zum Thema „Paleo“- Ernährung informierte (danke Klaus!), fiel mir die „Blumenkohlpizza“ in die Hände. Da ich ein totaler Blumenkohl-Fan bin, musste ich das heute einfach mal ausprobieren.

Die Zutaten (für 2-3 Portionen)

  • 1 Blumenkohl (ca. 800 g nutzbare Ware)
  • 2 Eier
  • 200 g geriebener Käse, z.B. „leichter“ Gouda mit 30% F.i.T.
  • 100 g Champignons
  • 150 g Lauch
  • 200 g Cherrytomaten
  • 3 Scheiben Prosciutto Cotto
  • 70 g Feta (Schafskäse)
  • 100 g Tomatenmark für die Pizzaiola (sowie Pfeffer, Oregano und bei Belieben etwas Knoblauch und Zucker, hatte ich aber beides weggelassen)

Die Zubereitung

Den Blumenkohl kann man fast ganz verwenden, nur der untere Strunk mit den Blättern muss entfernt werden. Am besten viertelt man den Blumenkohl, entfernt Strunk und Blätter und schneidet die Viertel in je 3 bis 4 Stücke.

Dann häckselt man die Stücke zu feinen Bröseln, zum Beispiel in einer Küchenmaschine. Ich habe von Tupperware den Quick-Chef genommen, das geht sehr gut damit.

Die Brösel gibt man in eine Rührschüssel. Dann schlägt man die Eier auf und verquirlt sie mit 2-3 Prisen Salz. Vom Käse werden nun 120 g abgewogen und mit dem Ei verrührt. Das Ganze kommt wiederum in die Rührschüssel und wird gut mit den Blumenkohlbröseln vermischt.

Dann formt man auf einem mit Backpapier belegten Blech einen flachen dünnen Fladen (beim 60 cm Herd auf zwei Blechen, bei meinem 90 cm Herd passen die Fladen auf ein Blech), der ca. 2-3 mm dick sein sollte.

Im vorgeheizten Ofen (180° C) werden die Böden dann bei Umluft 20 bis 25 min. vorgebacken, bis sie leicht braun sind.

Blumenkohlpizza - Der vorgebackene Boden

In der Zwischenzeit stellt man die Pizzaiola her: 2 Teile Wasser zu dreifach-konzentriertem Tomatenmark geben, mit Oregano und Pfeffer verquirlen und abschmecken. Dann werden die Zutaten für den Belag geschnippelt – wobei man natürlich in der Gestaltung völlig frei ist – einfach den Belag ausprobieren, den man gerne auf der Pizza haben mag.

Sind die Böden fertig, werden Sie aus dem Ofen geholt und mit Pizzaiola bestrichen (nicht zu dick, da sonst zu feucht) und mit dem restlichen Käse dünn belegt.

Blumenkohlpizza - Boden mit Pizzaiola

Darauf kommt der eigentliche Belag.

Blumenkohlpizza - Lecker und Leicht!

Blumenkohlpizza - Die Pizza wird belegt

Die Pizzas werden dann bei 150° C für weitere 10 bis 15 min. fertig gebacken.

Blumenkohlpizza - Duftet schon mal großartig!

Dann hebt man sie mit einem Tortenretter oder einem großen Spatel vorsichtig auf ein Brett und schneidet sie dort. Bei meinem heutigen ersten Versuch wurde die Konsistenz gerade so fest genug, dass man eine Achtelschnitte aus der Hand essen konnte. Am besten ging es aber mit Messer und Gabel.
In einem der Quell-Rezepte war vermutlich deswegen die Rede davon, den Teig „bei zu großer Nässe auszudrücken“, bevor man ihn ausbackt, damit der er krosser wird. Das war mir hier zu aufwändig, aber ich werde das vielleicht einmal versuchen. Alternativ könnte ich mir auch eine längere Backzeit zu Beginn bei geringerer Temperatur vorstellen (z.B. 30 min. bei 150° C und Umluft, bzw. alles auf einem Pizzastein backen).

Blumenkohlpizza - Am Besten direkt vom Brett essen

Jedenfalls war es geschmacklich wirklich lecker und ich werde das definitiv wieder backen und weiter verfeinern. Ich hoffe, es lässt sich niemand vom Blumenkohl abschrecken – es lohnt sich aus meiner Sicht wirklich, also einfach mal drauf einlassen!

Viel Spaß beim Nachmachen!

PS: da ich im Moment meine Nahrungsaufnahme „tracke“ kann ich noch die Angaben für die wesentlichen Ernährungswerte mitteilen.
Insgesamt hat das Gericht nach obigem Rezept ca. 1250 kcal.
Dabei sind enthalten: 70g Fett (kommt fast alles aus dem Käse und dem Feta, falls man reduzieren will), 55g Kohlenhydrate und 120 g Proteine. Die Ballaststoffe liegen bei 30g. Nun können Sie sich das einfach auf die Mengen/ Portionen runterrechnen, die Sie zu sich nehmen!

Quellenangaben: das Foto des Quickchef ist verlinkt von http://cdn1.hometone.com/wp-content/uploads/2013/05/14710_HKebe_1822.jpg

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Flammkuchen mit Lauch und Schafskäse

Flammkuchen mit Lauch und Schafskäse

Ich arbeite gerade meine liegengebliebenen Rezepte auf, das hier geht schnell, daher schiebe ich es mal eben zwischenrein 🙂

Die Zutaten für 3 hungrige Personen

  • 2 Packungen Tante Fanny Flammkuchenteig
  • 2 Becher Creme Fraiche
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Geräucherter Speck
  • 1-2 Stangen Lauch
  • 1-2 rote Zwiebeln
  • 1 Packung Schafskäse

Flammkuchen mit Lauch und Schafskäse

Die Zubereitung

Ist schnell gemacht: Ofen laut Packungsangabe aufheizen (ich glaube, es sind 220° C)

Dann den Speck und den Schafsläse würfeln.

Dann die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden (das ergibt dann halbe Ringe).

Den Lauch an beiden Enden beschneiden (Wurzeln weg und das trockene Ende der oberen Blätter). Dann in 3 Teile schneiden und diese längs halbieren. Besonders den oberen Teil dabei sehr gründlich waschen und vom Sand befreien. Ebenfalls in schmale Streifen schneiden (siehe Bild).

Den Teig auf einem Blech ausrollen. Mit der Creme Fraiche bestreichen. Pfeffer darüber mahlen. Mit den Zutaten belegen.

Flammkuchen mit Lauch und Schafskäse

Flammkuchen mit Lauch und Schafskäse

In den Ofen und backen (braucht ca. 10-15 min.)

Optional: Rotwein öffnen, atmen lassen.

Flammkuchen auf dem Brett in kleine Stücke schneiden, in die Mitte des Tisches stellen und dann nimmt sich jeder, was er möchte. Derweil backt die Nummer 2 im Ofen 🙂

Flammkuchen mit Lauch und Schafskäse

Ein Wort zum Fertigteig: ich bin normalerweise für’s Selbermachen, aber der Flammkuchenteig von Tante Fanny ist mal wirklich klasse. Keine Nebenwirkungen und guter Geschmack und es geht halt auch ratz-fatz. Nähere Info dazu gibt es hier.

Hier noch ein früheres Rezept mit diesem Teig.

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Die Grillsaison ist eröffnet: Grüner Spargel, Entenbrust vom Grill und selbstgebackenes Brot

Es gibt kein schlechtes Wetter, es gibt nur schlechte Kleidung

So sieht er aus, der Griller im März 2013! Eingepackt in warme Kleidung, mit Schal und Russenmütze, Modell „Novosibirsk“…

Ja, ich habe es nicht mehr ausgehalten und ich versprach ja diese Woche ein paar kulinarische Anregungen. Also habe ich gestern offiziell meine persönliche Grillsaison eröffnet.

Wo fange ich an zu berichten? Am besten beim Brot, das ich gebacken habe. Diesmal habe ich eine Backmischung von Aurora ausprobiert, ein „Rustikales Landbrot„. Ich hätte es ja am liebsten Freestyle geformt, aber die beste Ehefrau von allen bestand auf die Kastenform, ergo buk ich darin! Wie Sie sehen beherrsche ich das Präteritum zu „backen“ 🙂

Rustikales Landbrot (Backmischung von Aurora)

Was soll ich sagen, das Brot schmeckt wirklich super und bevor ich mich an eigene Teige wage, stehen noch ein paar Tüten mit vorgemischtem im Keller, die ich allesamt ausprobieren werde. Das ist mit Abstand eines der besten Brote, die ich bisher gebacken habe.

Zusätzlich zum Brot gab es grünen Spargel im Speckmantel vom Grill nach diesem Rezept. Ich habe ein paar neue Fotos gemacht und lasse die hier einfach mal einfließen.

Grüner SpargelGrüner SpargelGrüner SpargelGrüner Spargel im SpeckmantelGrüner Spargel im SpeckmantelGrüner Spargel im SpeckmantelGrüner Spargel im Speckmantel

Nach dieser köstlichen Vorspeise wagte ich mich an meine erste Entenbrust vom Grill. Hierzu habe ich Entenbrust bei der Geflügelmetzgerei Ziegler in Bammental gekauft, immerhin 25 min. einfache Fahrt, aber es lohnt sich! Hier verkauft man wirklich gute Qualität – Sie können sich hier näher über die Metzgerei informieren. Von Ziegler stammte z.B. auch das Fleisch zum Coq au vin und das habe ich auch schon mit normalen Supermarkthühnern gemacht – kein Vergleich! Welten liegen da dazwischen…

Die Entenbrust benötigt nur wenig Vorbereitung, ein wenig parieren genügt.

Entenbrust, pariert

Dann schneidet man mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig ein. Dabei nur das Messer nur leicht durchziehen, damit Sie nicht das Fleisch schneiden.

Entenbrust mit eingeschnittener Haut

Für diese 3 Prachtexemplare (zusammen ca. 1 kg) habe ich nur knapp 20 € bezahlt.

Entenbrust mit eingeschnittener Haut

Als nächstes geht es auf den mit einer Zweizonen-Glut vorbereiteten Grill. Hier wird auf der Glutseite mit der Hautseite begonnen.

Entenbrust zuerst auf der Hautseite grillen

Da die Ente furchtbar viel Fett in der Haut hat, kommt es hierbei schnell zur Flammenbildung. Drehen Sie daher die Entenbrust in einer Art Karussel. 1-2 Stücke auf der Glut und die anderen – sobald sich Flammen bilden – in die kalte Zone versetzt. Dadurch verbrennt nichts.

Außen knusprig, innen saftig - Entenbrust vom Grill

Nach einer Weile können Sie dann auf die Gegenseite wechseln (sobald die Hautseite schön kross ist). Hier brennen Sie lediglich ein kleines Muster zur Steigerung der Röstaromen ein. Dann bewegen Sie die Fleischstücke in den Bereich ohne Glut und stecken ein Kerntemperatur-Thermometer an die dickste Stelle.

Entenbrust indirekt auf den Punkt garen

Deckel zu und warten, bis ca. 60°C erreicht sind.

"Kesseltemperatur 220° C, Herr Kaleu!"

Nun kommt die Gretchenfrage: wenn es mehr ums Fleisch geht, packen Sie die Entenstücke in Alufolie und lassen sie ca. 5 min. ruhen. Das Fleisch wird butterzart, aber die Haut verliert an „Krossheit“. So sind wir gestern vorgegangen, ist auch okay, denn im Rahmen einer Diät sollte man sowieso auf die fettige Haut verzichten 🙂

Durch das Nachziehen in der Folie steigt die Kerntemperatur auf ca. 65°C – genau richtig!

À Point!

Will man alles, nimmt man die Stücke bei ca. 57°C vom Grill und lässt diese in Alufolie ca. 5 min. ruhen. Dann packt man sie auf der Hautseite nochmals für ca. 2-3 min. auf die Glutseite und „krosst“ die Haut wieder auf. Das haben wir abwesenheitsbedingt beim besten Sohn von allen praktiziert und es hat sehr gut funktioniert.

Nach der gelungen Vorspeise kam dann also ein noch gelungener Hauptgang, Entenbrust vom Grill mit selbstgebackenem Butter-Brot mit etwas Fleur de Sel… viel Spaß beim Nachmachen, das Ganze geht nämlich auch in Pfanne und Backofen!

Göttlich! Entenbrust vom Grill, auf den Punkt gegart!

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Archiv 15: Blätterteigschnecken

Blätterteig-Schnecken

Ich möchte in der Kategorie Archiv kochen.macheinfach.de alte Inhalte von meinem früheren Blog kochen.macheinfach.de zur Verfügung stellen.

Die Rezepte oder Reviews/ Berichte liegen als PDF vor und enthalten noch alle Bilder vom Original und den vollen Text mit Zutaten und Zubereitungshinweisen.

Ich bitte um Verständnis, dass ich diese Seiten nicht nochmals aufgebaut habe – mit diesem Kapitel will ich abschließen und einfach neu starten.

Im heutigen Beitrag möchte ich Ihnen endlich meine (oder besser unsere) seinerzeit sehr hoch gelobten Blätterteigschnecken zur Verfügung stellen. Die beste Ehefrau von allen ist die geistige Urheberin von 2 Sorten, von mir liegt aber eine eigene Variante vor und bei einer habe ich Ideen eingebracht.

Viel Spaß beim Lesen!

076_Pikante Blätterteigschnecken

069_Pikante Blätterteigtaschen

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Vollkornbrot mit Nuss und Kümmel

Vollkornbrot mit Nuss und Kümmel fertig

Leider erst heute ein Backerlebnis der letzten Woche, mein erstes Vollkornbrot. Auch als Backmischung. Und auch „gepimpt“, einmal mit Walnüssen und einmal mit Kümmel. Die Walnüsse habe ich wie gehabt – nicht zu fein – gehackt. Der Kümmel wurde im Mörser zerstoßen (für die Beigabe zur Backmischung) und ein weiterer Teil wurde später über den Rohlaib gestreut.

Das Vorbereiten und Backen selbst war gut beschrieben, allerdings fehlte der Hinweis, eine Schale mit Wasser mit in den Backofen zu stellen. Ich wollte dies noch eigenmächtig tun, aber die beste Ehefrau von allen machte mich unsicher, indem sie auf die Unfehlbarkeit des Herstellers verwies.

Das Ergebnis war ein Brot, das durchaus die traurige Rolle des Brotlaibs in „Der Tag der toten Ente“ hätte spielen könnte. So hart war es. Aber abgesehen von der harten Kruste, war es innen sehr angenehm und schmeckte hervorragend. Durch die Form, die ich den beiden Brotlaiben gegeben hatte, gefielen sie mir auch deutlich besser, als die uniformen Ergebnisse aus der Kastenform. Ich denke, mit Wasserdampf und zwischendurch aufgepinseltem Wasser wird das Ganze das nächste Mal richtig gut!

Das Nussbrot habe ich vor dem Backen quer eingeschnitten

Vollkornbrot mit Nuss

Das Kümmelbrot erhielt einen Längsschnitt

Vollkornbrot mit Kümmel

Hier das fertige Brot im Anschnitt

Vollkornbrot mit Nuss und Kümmel aufgeschnitten

Und hier ein Blick auf die anschließende Backbelohnung

Vollkornbrot mit Nuss und Kümmel - Genussphase :-)

Ich hoffe, ich konnte den/ die eine(n) oder andere(n) zum Nachbacken animieren!

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3 mal Ciabatta

3 Sorten Ciabatta

Gestern hatten wir einen italienischen Abend mit Gästen, es gab Lasagne und dazu habe ich etwas Ciabatta-Brot gereicht. Der Teig lässt sich selbst herstellen, aber auch hier habe ich gestern schnell eine Backmischung verwendet, da ich 3 verschiedene Sorten backen und wir das mal auf die Schnelle ausprobieren wollten.

Wenn Sie den Teig selbst herstellen wollen, habe ich hier zwei Rezepte gefunden, die mit unterschiedlichem Aufwand und Herstellungsweise daherkommen. Ich würde zu diesem tendieren, das hier ist mir persönlich viel zu aufwändig.
Für die Faulen: Die Backmischung gibt es bei Kaufland, Kaufland-Eigenmarke 🙂

Die Zutaten

  • 550 g Backmischung in 3 Portionen aufgeteilt (ca. 180 g)
  • Je 100 ml lauwarmes Wasser

Variante 1: Nuss-Ciabatta

  • Eine Handvoll Walnüsse (ca. 5 Stück), fein gehackt
  • 3 Walnüsse im Mörser fein gemahlen/ zerdrückt

Variante 2: Mediterranes Ciabatta

  • Eine Handvoll getrocknete Tomaten, fein geschnitten
  • 10 Oliven ohne Stein, fein gewürfelt
  • 2 EL Kräuter der Provence

Für das Natur-Ciabatta einfach nur Wasser und die Backmischung verwenden

Die Zubereitung

Die Backmischung in 3 Schüsseln portionieren. Mit den Mischungsbestandteilen je nach Art mischen. Mit einem Handrührer und den Knethaken das Wasser sukzessive unterrühren, am Anfang langsam, dann schneller. Der Teig sollte sich komplett verbunden haben und vom Schüsselrand gelöst sein. Wie bei dieser Art Teig üblich, nur so lange Wasser zugeben, bis dieser Zustand erreicht ist. Es kann auch vorkommen, dass etwas Wasser übrig bleibt oder Sie noch etwas nachgießen müssen. Achten Sie also auf die Konsistenz und nicht auf die Menge.

Nun lassen Sie den Teig 45-60 min. in den Schüsseln an einem warmen Ort gehen. Dazu die Schüsseln abdecken.

Dann den Teig entnehmen und mit bemehlten Händen gut durchkneten. Die Brotlaibe formen. Das kann so aussehen

Rohling Natur Rohling Nuss Rohling Mediterran

Die Rohlinge nochmals 30 min. gehen lassen. Derweil den Backofen auf 230°C vorheizen. Die Brote ca. 5 bis 10 min. backen, dann die Hitze etwas reduzieren (ca. 180 bis 200° C) und weitere 10 bis 15 min. backen, je nach Dicke.

Mit einem Holzspieß kann man in den Teig stechen und feststellen, ob das Brot fertig ist. Es sollte dann kein Teig am Holzspieß hängen und er sollte sich relativ leicht bewegen lassen (alles andere wäre ein Indiz für einen noch klebrigen Teig im Inneren des Brotes).

Die fertigen Brote sehen so aus

Ciabatta fertig gebacken Nuss-Ciabatta fertig gebacken Mediterranes Ciabatta fertig gebacken

Und so die beiden aufgepeppten Varianten im Anschnitt

Ciabatta Mediterran im Anschnitt Nuss-Ciabatta im Anschnitt

Viel Spaß beim Nachmachen!

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Archiv 13: Lasagne

Lasagne

Ich möchte in der Kategorie Archiv kochen.macheinfach.de alte Inhalte von meinem früheren Blog kochen.macheinfach.de zur Verfügung stellen.

Die Rezepte liegen als PDF vor und enthalten noch alle Bilder vom Original und den vollen Text mit Zutaten und Zubereitungshinweisen.

Ich bitte um Verständnis, dass ich diese Seiten nicht nochmals aufgebaut habe – mit diesem Kapitel will ich abschließen und einfach neu starten.

Im heutigen Beitrag möchte ich Ihnen und vor allem Claudia, die danach gefragt hat, meine Rezepte für Lasagne zur Verfügung stellen. Gestern waren Claudia und Andreas nämlich bei uns zu Besuch und haben Lasagne gegessen und nun möchte sie gerne das Rezept. Die Rezepte beschreiben die klassische Variante mit Rinderhack und eine reine Gemüsevariante.

Viel Spaß beim Nachkochen!

067_Italienischer Abend mit Lasagne und Antipasti

056_Gemüse-Lasagne

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Landbrot Mediterran

Anschnitt

Heute hatte ich mal richtig Lust, ein Brot zu backen. Für den Anfang habe ich mich an einer Backmischung versucht und diese noch etwas „gepimpt“.

Die Zutaten

  • Backmischung Landbrot (gibt es bei Rewe)
  • 15 Kräuteroliven
  • Eine handvoll getrocknete Tomaten
  • 3 EL Käuter der Provence

Die Zubereitung

Schneiden Sie die Oliven und die Tomaten in feine Streifen. Mischen Sie die Backmischung mit den kleingeschnittenen Zutaten und den Kräutern im trockenen Zustand.

Als nächstes verrührt man die Backmischung mit 375 ml lauwarmem Wasser und knetet das ganze dann gründlich mit dem Knethaken durch. Das Wasser stufenweise dazugeben, wenn sich der Teig verbindet und vom Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr dazu geben (auch wenn noch etwas übrig ist). Eventuell zu nassen Teig mit etwas Mehl wieder abbinden.

Den Teigrohling in der Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt ca. 30 min. gehen lassen (Zimmertemperatur). Dann aus der Schüssel nehmen und formen. Heizen Sie den Backofen auf 50° C auf.

Brotteig geknetet und 30 min. gegangen

Ich habe eine Kastenbackform verwendet. Dazu wird der Teig zu einer längeren Rolle geformt und dann in die mit Butter gefettete Backform gegeben. Gut andrücken und gleichmäßig darin verteilen; dabei helfen bemehlte Hände ungemein.

In die Form gebracht (mit Muster)

Zum Schluß kann man mit einem Messer ein schönes Muster anbringen, ich habe mich für Rauten entschieden.

Nun kommt die Mischung für weitere 30 min. in den warmen Backofen, wodurch der Teig nochmals geht. Nehmen Sie den Teig aus dem Ofen.

Teig ist gegangen

Den Ofen nun auf 230°C aufheizen (ohne den Teig darin). Dann die Form wieder hineingeben und nun ca. 50 min. backen, dabei eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

Die Oberseite zu Anfang, nach 20 min. und nach 40 min. mit etwas Wasser bepinseln.

Nun sollte das Brot fertig sein!

Meines sah so aus:

Fertig gebacken

Und so an der Unterseite:

Fertig gebacken

Die Füllung hat sich als extrem schmackhaft erwiesen. Sie passt hervorragend zu Schafskäse (dünn geschnitten als Brotbelag) aber auch einfach nur mit Butter und Salz (Fleur de Sel) schmeckt das Brot super.Wir haben ein paar Scheiben davon mit genau diesem Belag mit etwas Blattsalat zum Abendessen gegessen.

Landbrot Mediterran

Beim nächsten Mal werde ich mich mal an einem Nussbrot (mit Walnüssen) und an einem Zwiebelbrot (mit vorher angeschwitzten und mit Zucker karamelisierten Zwiebeln sowie etwas Kümmel) versuchen. Oder mal wie heute aber noch zusätzlich mit Pepperonistücken.

Und ggfs. mache ich auch mal den Teig selbst, das sollte kein Hexenwerk sein.

Und das nächste Mal mache ich einen Zopf oder eine Art Baquette, das sieht dann nicht so industriell aus…

Versuchen Sie es auch einmal…

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