Diesen Artikel möchte ich gerne meinem mittlerweile leider verstorbenen Nachbarn Willi widmen. Als wir damals in Ketsch in die neue Wohnung eingezogen waren, nahm uns Willi sehr warmherzig auf und griff uns bei allen erdenklichen Problemen immer unter die Arme.
Willi war unter anderem begeisterter Angler und räucherte selbst. Dazu hatte er einen Räucherofen Marke Eigenbau und mir schenkte er zum Geburtstag ebenfalls einen kleinen Räucherofen. Eingeweiht hatten wir den Ofen dann gemeinsam und der Fisch daraus schmeckte fantastisch.
Mit dem diesjährigen Osterfest, respektive Karfreitag reifte in mir der Wunsch, wieder einmal Forelle zu räuchern und endlich wieder diesen Geschmack zu erleben. Regenbogenforelle sollte es sein und der Schwager schlug vor, bei seinem nächsten Besuch welche mitzubringen – aber es stellte sich heraus: die Forellenzucht verkauft ausschließlich Lachsforellen. Im Kaufland fragte ich an der Fischtheke nach und erhielt zur Antwort, dass in zwei Tagen frische – Sie ahnen es vielleicht schon – Lachsforellen einträfen. Wieder nichts.
Also gedachte ich am Donnerstag vor Karfreitag in der Metro fündig zu werden. Die Schlange vor der Fischtheke betrug in etwa 50 Personen und die Wartezeit nahm damit Disneyland-Ausmaße an. Zuviel für mich!
In der Tiefkühlecke ergatterte ich das vorletzte Päckchen Regenbogenforellen: 9 Stück zu ca. 250 g je Forelle. Tiefgekühlte Forellen eignen sich zum Räuchern genau so gut wie frische Ware.
Zum Einlegen der Forellen erwarb ich noch eine GN-Schale 1/1 mit 150 mm Randhöhe für knapp 20 €. Den Deckel dazu hatte ich bereits als Zubehör für meinen GN Bräter 1/1 erhalten und so verzichtete ich zunächst auf einen weiteren Deckel.
Zu Hause holte ich die Forellen aus der Packung und legte sie in der Spüle in kaltes Wasser. Eis außen auf der Haut der Fische spülte ich mit lauwarmem Wasser ab und beförderte dann eine nach der anderen in die GN Schale.
Man rechnet laut Anleitung mit mindestens 1,5 L Wasser je kg Forelle. In die GN gingen die erforderlichen 3-4 L locker rein, aber die Forellen waren noch nicht alle bedeckt. Ich schätzte weitere 2 L ab, die ich deswegen benötigen würde und wog daher 300 g Salz ab (laut Anleitung rechnet man mit 50 bis 80 g Salz je L Wasser für die Lake und ich wollte mich erst mal an das untere Ende der Kurve begeben, was sich als absolut richtig erweisen sollte).
Die Zutaten für die Lake für geräucherte Forellen
- 9 Regenbogenforellen insgesamt ca. 2250 g
- 6 L kaltes Wasser
- 300 g Speisesalz
- Gewürze nach Gusto*
* Gewürze nach Gusto können zum Beispiel sein: Fischgewürz oder Ähnliches. Ich habe eine Gewürzmischung verwendet und möchte hier ausdrücklich zum Probieren anregen. Im Grunde braucht es nur das Salz. Alles andere ist sozusagen persönlicher Stil.
Nun mussten die Forellen im Wasser ziehen ca. 18 Stunden – das bedeutete Karfreitag früh konnte es weiter gehen.
Ich bin ja Frühaufsteher und so begab ich mich gegen 6:30 in die Garage, wo die Schale mit den Fischen bei ca. 0°C über Nacht gestanden hatte.
Als erstes baute ich mir eine Trockenstation auf, an die ich die Fische zum Trocknen aufhängen konnte. Ich muss ehrlich gestehen, dass ich mir dazu vorher nicht viele Gedanken gemacht hatte. Ich hatte lediglich im Laufe der vergangenen Woche bei Penny am 1 € Regal dünne Edelstahlspieße entdeckt und davon 3 Packungen erworben.
9 dieser Spieße bog ich nun zu einem kleinen Haken, der die Forellen durch den Mund geführt und gedreht eingehakt „aufhängfähig“ machen sollte. Aber woran aufhängen? Ein Seil spannen, das dann durchhängt und an dem alle Forellen aufeinander zu rutschen und dann in der Mitte zusammenhängen? Nein, irgendetwas wie ein Rost musste her…
Im Keller wurde ich fündig: der Weber Bratenkorb (ein völlig unnützes Utensil m.E., aber leider habe ich die Rückgabefrist verschlafen) fand nun endlich eine sinnvolle Verwendung.
Ergo wurde der Korb zwischen zwei Stühle gespannt, einen Haken zur Probe aufgehängt und der Abstand zum Boden bemessen und für ausreichend befunden.
Die Fische mussten sodann der Lake entnommen und mit Küchenkrepp getrocknet werden.
Bei gefrorenen gekauftem Fisch empfiehlt es sich, nun einen Blick in die Bauchhöhle zu werfen (das geht im gefrorenen Zustand nicht so gut) und diese zu säubern.
Die Fische trockneten dann im Freien bei bedecktem Himmel (im Sommer empfiehlt sich ein schattiger Platz) für ca. 2-3 Stunden.
Eine gute Gelegenheit, den Arbeitsplatz und den Grill vorzubereiten.
Für die Räuchermischung verwendete ich ca. 3 Handvoll Buchenholz-Sägemehl unter welche ich ein paar EL Kräuter der Provence mischte – eine Mischung, die ich mit Willi seinerzeit ausprobiert und für gut befunden hatte.
Diese Mischung gab ich eine Servierschale von IKEA, die ich der besten Ehefrau von allen aus der Hüfte geleiert hatte. Die Schale wurde mit Alufolie verschlossen, in die ich mit einer Gabel Löcher machte.
Als nächstes heizte ich die Kohlen an, für den Start feuerte ich im Kamin 15 Briketts an (mit denen erreichte ich ganz exakt die mindestens notwendigen 110°C) – beim nächsten Mal würde ich hier eher zu 20 Briketts tendieren, um die Temperatur am Anfang etwas höher zu halten.
Als nächstes setzte ich die Kohlehalter so ein, dass die Kohle in der Mitte eine schmale, etwa handbreite Gasse bildete. Die Kohle füllte diese Gasse und die Halter bildeten eine perfekte Ablage für die Räucherschale.
Die Anordnung der Fische war auch schnell gelöst. Versuchen Sie erst gar nicht, die Forellen aufrecht auf den Bauch zu stellen, sie fallen sowieso um. Auf der Seite lagern die Fische stabiler und es geht ja sowieso nur um die Filets und die liegen innen. Da die Fische ganz vom Rauch umhüllt werden und sowieso nur indirekt erhitzt werden, ist ein Wenden nicht erforderlich.
Nun heißt es Geduld zu haben. Die Temperatur liegt am Anfang irgendwo zwischen 110 und 150°C und sinkt dann im Laufe der Zeit ab. Bei ca. 80°C, bzw. wenn kein Rauch mehr aufsteigt, müssen Sie dann tätig werden. Für einen Temperaturanstieg legt man einfach ein paar Briketts nach; für neuen Rauch benötigt man eine neue Füllung für die Räucherschale. Ich musste die Schale zweimal nachfüllen und legte ca. 10 Briketts nach.
Nach 2,5 Stunden befand ich die Forellen für gut – allerdings wäre auch 0,5 bis 1 Stunde mehr kein Problem gewesen, da die Fische zum Schluss nur noch bei ca. 90°C sanft weiterräucherten und sich die Rückenflosse noch etwas ruckeliger löste. Allerdings stimmte die Farbe, die Augen waren ebenfalls weiß und die Meute saß am Tisch und klopfte mit dem Besteck im Takt.
Ich lud die Forellen auf ein großes Backblech um.
In der Küche machte ich noch diese Fotos, dann ging es ans Zerlegen/ filetieren:
Beim Zerlegen ist darauf zu achten, zunächst die Haut entlang der Wirbelsäule mit einem scharfen Messer aufzutrennen. Die Filets lassen sich dann leicht mit einer Gabel oder einem Löffel von den Gräten schieben und abheben. Bestimmt finden Sie auf Youtube ein paar Videos, die das anschaulich zeigen, falls Sie das noch nie gemacht haben sollten. Ich fand dieses Video ganz hilfreich. Aber in der Schnelle noch als Text: Mit einem scharfen Messer am Rücken entlang die Haut aufschneiden, ein Schnitt senkrecht dazu am Kopf. Dann die Haut vom Kopf aus in RIchtung Schwanz abziehen. Das Filet hat eine Mitttellinie, hier mit einem Messer oder einem Löffel die beiden Hälften trennen. Den unteren Teil nach unten, den oberen Rückenteil nach oben wegschieben. Dann die Wirbelsäule vom Schwanz her aus dem unteren Filet herausziehen ohne den Fisch zu wenden. Die Unteren Filets von der Haut nehmen. Fertig.
Mein Tipp: Lassen Sie sich Zeit beim Filetieren, dann haben Sie später weniger Gräten im Mund… das hebt die Ess-Qualität und das kulinarische Erlebnis ungemein.
Der Rest ist schnell erzählt: alle Verkoster waren begeistert und ich war selbst ebenfalls sehr zufrieden. Der Geschmack war an manchen Stellen m.E. etwas zu salzig, aber nur einen leichten Tick. Der Rauch und das Gewürz in der Lake hatten für ein tolles Aroma gesorgt und ich stellte für mich in der Bilanz fest, dass sich der Aufwand gelohnt hatte. Das wird sich nun öfter wiederholen!
Die Fische halten sich im Kühlschrank übrigens locker 2-3 Tage und wer es etwas wärmer mag, kann die Filets in einer Mikrowelle leicht erwärmen.
Sofort nach dem Räuchern schmeckt es aber am Besten. Wir hatten dazu Kartoffelsalat nach diesem Rezept (Variante 1 ohne Radieschen) und einen Meerrettich-Kräuterquark. Die Zutaten für eine große Portion:
- 400 g Quark
- 150 g Joghurt
- Salz und Pfeffer
- Saft einer halben Zitrone
- Petersilie, Schnittlauch, Dill, jeweils eine ordentliche Portion
- Meerrettich nach Geschmack
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachmachen!
Für Dich Willi! Ich hoffe, Du bist an einem guten Ort…
