Archiv 10: Parlez-vous français?

Coq au vin

Ich möchte in der Kategorie Archiv kochen.macheinfach.de alte Inhalte von meinem früheren Blog kochen.macheinfach.de zur Verfügung stellen.

Die Rezepte liegen als PDF vor und enthalten noch alle Bilder vom Original und den vollen Text mit Zutaten und Zubereitungshinweisen.

Ich bitte um Verständnis, dass ich diese Seiten nicht nochmals aufgebaut habe – mit diesem Kapitel will ich abschließen und einfach neu starten.

Im heutigen Beitrag möchte ich Ihnen meine Rezepte mit französischem Flair zur Verfügung stellen, es geht um klassischen Coq au vin, das berühmte Cordon Bleu und eine Variation von Salad Nicoise.

Viel Spaß beim Stöbern!

011_Salat Nizza auf Leroy-Art

010_Cordon Bleu

046_Coq au vin

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Nein, heute verrate ich es nicht im Titel…

Gewichtiges

… zumal es ggfs. etwas zu rosig aussieht – ich hatte nämlich gestern zum Wochenausklang eine leckere Pizza (selbstgemacht im Pizza Alfredo, wie Sie hier in den beiden unteren Artikeln nachlesen können). Auf dieser Pizza war reichlich Knoblauch und der hat eine entwässernde Wirkung, vielleicht kommt das Ergebnis auch zum Teil daher… Jedenfalls zeigte die Waage heute früh 121,1 kg an, was eine weitere Gewichtsabnahme von ca. 2 kg bedeuten würde.

Nun habe ich mich in der Tat recht gut gehalten, aber 2 kg sind natürlich ein Wort! Hierfür hätte ich ca. 14.000 kcal. einsparen müssen, eine eindeutig zu hohe Zahl. Selbst wenn ich es geschafft haben sollte, auf ca. 1.500 kcal./ Tag zu verzichten, wären das immerhin noch fast 4.000 kcal. zu wenig. Ein wenig Skepsis ist also angebracht… in einer Woche wissen wir mehr.

Jedenfalls funktioniert mein System offenbar ganz gut und schlapp oder schlecht fühle ich mich bis dato ebenfalls nicht. Es wird Zeit, Ihnen etwas mehr dazu zu verraten. Meine Ernährung stelle ich aus einer Kombination von Ernährungspyramide und Kalorienzählen zusammen. Da ich das schon einmal gemacht habe, muss ich hierbei nicht so sklavisch aufpassen, sondern habe das mittlerweile schon ganz gut im Gefühl. Wer mehr nachlesen möchte, kann in diesem Wikipedia-Artikel starten und weiter verzweigen.

Hier eine grobe Zusammenfassung aus der Idee dahinter:

  • Die Pyramide ist so aufgebaut, dass die täglichen Bedarfe des  Körpers gedeckt werden
  • Unten stehen die Getränke, hierbei meint man nichtalkoholische Getränke ohne viel Kalorien, also in erster Linie Wasser, Tee, Fruchtsaftschorle. Kaffee geht auch aus meiner Sicht, wenn es kein Milchkaffee mit Zucker ist
  • Dann folgen Obst und Gemüse, darüber kohlenhydrathaltige, dann eiweißhaltige Lebensmittel. Dann kommt das Fett und darüber das Belohnungsfeld
  • Die Mengen je Feld richten sich grob nach „eine Hand voll“, das heißt ein Obstfeld ist z.B. ein mittelgroßer Apfel oder eine Orange. Ein Kohlenhydratfeld ist z.B. eine Scheibe Brot oder eine kleine Schale Reis, ein Eiweißfeld kann ein Stück Fisch sein oder eine Scheibe Käse für’s Brot
  • Den roten Bereich sollte man grundsätzlich meiden, denn hier geht es um Fette und Süßes
  • Die Fette lassen sich ganz gut reduzieren, wenn man sein Essen in einer Teflonpfanne mit wenig oder keinem Fett zubereitet. Auch lassen sich Frikadellen beispielsweise grillen (z.B. im Backofen auf einem Rost), wobei sie sehr viel Fett auslassen, das Sie dann schon nicht mehr zu sich nehmen. Es gibt viele Wege, fettreduziert zu leben – nicht alle sind schmackhaft, aber denken Sie dran, es ist nicht für immer, sondern zunächst vor allem für die Diät. Ansonsten gilt hier: max. 2 Esslöffel Fett/ Tag und Person – das kann eine Portion Butter sein oder einmal was frittiertes, z.B. Pommes Frites. Wobei ich Letzteres weglassen würde, damit tun sie sich beim Abnehmen keinen Gefallen
  • Das oberste Feld ist das Belohungsfeld. Ich persönlich gönne mir Abends mal eine kleine Schale Brezeln und verzichte auf alkoholische Getränke unter der Woche komplett. Es ist aber beispielsweise okay, wenn man jeden Abend ein Glas Rotwein trinkt – dann aber sollte man ansonsten keine Süßigkeiten o.Ä. zu sich nehmen

Was ich mir daraus zu nutze mache, ist folgendes:

  • Hält man sich grob an die Minimalkonstellation der Lebensmittel, so nimmt man in etwa 1.500 kcal./ Tag zu sich. Je nach Gesamtumsatz erzielt man damit zwischen 500 g und 1.000 g Gewichtsverlust je Woche.
  • Bewegung hält den Gesamtumsatz hoch und ist somit dringend zu empfehlen – dann bleibt auch die Muskulatur in Gebrauch und das erhöht nicht nur den Energieverbrauch, sondern verhindert auch den Abbau der Muskeln, zumindest teilweise
  • Durch die Pyramide ist die Ernährung ausgewogen; es kann eigentlich nicht zu Mangelerscheinungen kommen
  • Die Pyramide zeigt mir auch auf, wie ich Heißhunger begegne: von unten nach oben, bis er weg ist und ich die Kontrolle wiedererlange
  • Ich kann mir meine Ernährung immer wieder neu zusammenstellen und immer wieder auf’s Neue kombinieren ohne alles immer auf’s Iota genau abzuwiegen (oder abzuwägen), es ist sehr alltagstauglich

Kombiniert mit Kalorienzählen funktioniert das Ganze sehr gut. Sie werden feststellen, dass Geflügelwurst auch gut schmeckt, aber weniger Kalorien hat als Wurst vom Schwein. Dass Vollkornbrot auch lecker sein kann (mein Tipp: toasten Sie sich mal morgens eine Scheibe und streichen Sie sich darauf etwas Ziegenkäse mit einem kleinen Klecks Marmelade). Dass Orangensaft genau so viel Kalorien im Bauch hat wie Cola. Und vieles mehr – das macht sogar Spaß nach einer Weile 🙂

Auch werden Sie feststellen, dass man, wenn man konsequent langsam isst und gründlich kaut, weniger zu sich nimmt als sonst. Und vor allem werden Sie eines merken: Sie werden wieder fit und Ihr Körper wird sich besser anfühlen.

Natürlich passt diese Methode nun speziell zu mir wie die Faust auf’s Auge. Das muss bei Ihnen nicht der Fall sein. Aber die Methode weist eine gewisse Flexibilität auf, man kann alles für sich selbst so zusammenstellen, dass es passt. Ich hatte bei vielen Diäten immer das Gefühl eines Zwangs, was es immer extrem schwer für mich gemacht hat, solch ein Programm durchzustehen. Hierbei hingegen gibt es eigentlich alles, die „schädlichen“ Sachen aber nur in geringen Mengen, so dass ich auf nichts wirklich verzichte, sondern nur Mengenabstriche mache. Dafür bekomme ich Alternativen geboten, wenn es mich mal packt und ich einfach ETWAS essen muss.

Probieren Sie es doch einmal für sich und wenn Sie Fragen haben, einfach per Kommentar oder an leroy@leroyswelt.de

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Archiv 9: Sauerbraten

Sauerbraten

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Im heutigen Beitrag möchte ich Ihnen mein Rezept für Sauerbraten präsentieren, das aus zwei Teilen besteht. Zu der dort verwendeten Beilage, dem Serviettenknödel gibt es auch ein Rezept, das ich natürlich gleich mit dazu packe, dann müssen Sie nicht lange suchen.

Viel Spaß beim Stöbern!

073_Sauerbraten Teil 1 Einlegen

075_Sauerbraten Teil 2 Schmoren

074_Serviettenknödel

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Workflow zu „Kaltes Grab“

Ich möchte heute einmal zeigen, wie sich ein Bild vom Foto vor Ort bis zum Ende der Bearbeitung entwickelt – als Anregung für den eigenen Workflow

Der heutige Morgen war sehr kalt und der Himmel war bedeckt; im Wald lag noch Schnee, der teilweise zu Eis gefroren war. Die ideale Stimmung für ein düsteres Bild. Ich schnappte meine Kamera und ging los. Mein Ziel war ein alter Futtertrog, bzw. eine Tränke aus dem hier in der Region oft verwendeten Material: Buntsandstein

Diese Stelle hatte ich schon oft fotografiert, aber heute, mit dem Schnee darin und der eisigen Kälte wirkte der Trog wie ein offenes Grab. Das wollte ich auch später in der Bearbeitung herausstellen und als Wirkung für den Betrachter erzielen.

Der erste Abzug zeigt mein Originalfoto, so wie es aus der Kamera kam, nur leicht geschärft, sonst keinerlei Entwicklung.

RAW Bild direkt aus der Kamera

Ich hatte zunächst etwas zu dunkel belichtet, dann nochmal nachjustiert. Nach der Korrektur hatte ich aber den Winkel geändert und so entschied ich mich doch für dieses Bild zur Bearbeitung, da hier der Bildausschnitt und die Höhe einfach besser passten.

In LR4 passte ich Gradationskurve, Höhen und Tiefen, sowie Kontrast und Weißabgleich an, um ein gutes Ausgangsbild für die SW Bearbeitung zu bekommen.

Ausgangsbild in LR4 optimiert

Diese Variante lud ich in Silver Effex Pro II hoch und wendete eine gespeicherte Entwicklung an, die das Schwarz und die Kontraste verstärkt, die Struktur erhöht und ein wenig Körnung dazu gibt. Das Ergebnis sah dann so aus (was meiner Vorstellung vom fertigen Bild bereits ziemlich nah kam):

Aufbereitet in Silver Effex Pro II

Nun konnte man im und um den Trog für meinen Geschmack noch zu viele Dinge erkennen, die die klare Aussage störten/ unterbrachen, wie Halme und Äste. Also lud ich diese Variante in CS6 und entfernte mit Kopierstempel und Bereichsreparatur alle Elemente, die mich störten und gab der Bearbeitung in LR4 dann final den letzen Schliff (Feinjustage an Kontrast, Setzen eines Verlaufsfilters, um den linken VG etwas klarer herauszuarbeiten und die Trogkante besser abzuheben, ohne das Weiß innen zu stark abzudunkeln).

Natürlich kann man mit der verwendeten Software noch ganz andere Schrauben drehen, aber für mich hatte ich nun was ich darstellen wollte, herausgearbeitet:

Finales Bild nach CS6 mit Finish in LR4

Ein kaltes Grab im Wald…

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Ein Nachmittag bei Andreas

Fotos von heute Nachmittag bei Andreas, der wirklich interessante Dinge sein eigen nennt und ein fotografisch sehr spannendes Zuhause hat…

Herzlichen Dank für Deine Gastfreundschaft und Grüße!
PS: weitere Bilder von heute auch auf meiner FLICKR Seite (von diesem Bild in Richtung „Älter“ klicken)

PS: Andreas fotografiert übrigens selbst auch und er malt auch – hier geht es zu seiner Jimdo Seite

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Messer schleifen

Ich erlebe oft, dass selbst ambitionierte Hobbyköche sich mit stumpfen Messern durch den Kochalltag quälen. Das ist für mich undenkbar.

Messer sind die wichtigsten Werkzeuge für die Zubereitung und sollten in der Lage sein, eine Tomate zu schneiden, ohne diese zu quetschen oder beispielsweise Längs- und waagrechte Schnitte in eine Zwiebel zu setzen, um sie danach quer ganz fein zu würfeln. Oder Fleisch zu parieren, ohne das Fleisch zu zerstören.

Dass Messer beim Benutzen einem Verschleiß unterliegen und stumpf werden, ist nachvollziehbar. Man kann dann die Messer einem Messerschleifer geben (früher hießen die auch Scherenschleifer und zogen von Haus zu Haus). Aber dann ist das Messer erst mal weg und kann nicht benutzt werden.

Daher ist selbst schleifen eine brauchbare Alternative. Hierbei gibt es viele Methoden und Wege, ich will hier nur mal eine Option aufzeigen und habe nicht den Anspruch, eine komplette Übersicht zu bieten.

Eine Betrachtung vorweg: nicht alle Messer lassen sich so optimal schleifen. Die Methode eignet sich nicht für Keramikmesser (eigentlich logisch, aber ich sag es lieber dazu) und hat ihre Grenzen bei sehr harten Stählen. Am Besten lassen sich ältere Modelle mit höherem Eisenanteil und weniger Legierungsbestandteilen schleifen. Aber auch neue, hochwertige Messer mit gut abgestimmten Stählen lassen sich so schärfen. Billigmesser mit Industrieschliff muss man zunächst recht mühsam auf den eigenen Schleifwinkel „umschleifen“. Falls der Stahl nicht zu hoch legiert und hart ist, geht das einigermaßen gut von der Hand und lohnt sich auch.

Was braucht es dazu?

Schleifsteine verschiedener Körnungen, um Grob- und Feinschliff durchführen zu können. Meine Steine haben 300/ 600 (Wendestein), 1000 und 3000 als Körnung. Die Körnung bezeichnet die Feinheit des Schleifmittels, das im Stein gebunden ist. Je höher die Zahl, umso feiner der Stein.

Der richtige Winkel ist wichtig

Zunächst ein Wort zum Schneiden- und Schleifwinkel. Der Winkel der Schneide ist i.d.R. doppelt so groß wie der Schleifwinkel (Ausnahme: japanische Messer: da diese nur einseitig geschliffen werden, ist hier der Schneidenwinkel = Schleifwinkel). Für Küchenmesser setzt man einen Schneidenwinkel von 25° bis ca. 30° an. Hackmesser sollten zwischen 30° und 40° liegen, da diese größere mechanische Kräfte aufnehmen müssen und breite Schneidwinkel stabiler sind. Unter 20° finden sich dann sehr feine Schneiden, wie z.B. medizinische Skalpelle oder Rasiermesser – die relativ schnell stumpf werden. Ich selbst schleife meine Messer mit einem Winkel von ca. 15°, also stelle ich einen Schneidenwinkel von 30° her, der sich im Küchenalltag bestens bewährt.

Schleifwinkel

Das Messer muss beim Schleifen während des gesamten Vorgangs exakt in diesem Winkel zum Stein gehalten werden. Verändere ich den Winkel, bekomme ich eine ungleichmäßige Schneide – daher ist Präzision wichtig.

Die Technik des Schleifens

Beim Schleifen wird das Messer im gewünschten Winkel mit der Klingenspitze an der unteren rechten Ecke des Schleifsteins angesetzt und dann den Schleifstein entlang nach oben verschoben. Dabei bewegt man das Messer so weit gleichmäßig nach links, dass das Ende der Klinge an der oberen rechten Ecke des Steins zum Stehen kommt.

Schleifen Messervorderseite

Dabei übt man einen stetigen Druck auf das Messer aus. Dann zieht man das Messer ohne Abzusetzen in gleichmäßiger Bewegung wieder zurück zum Ausgangspunkt rechts unten (diese Anleitung gilt für Rechtshänder, Linkshänder halten den Griff mit der Linken und vertauschen bitte gedanklich einfach die Seiten).

Die Rückseite wird ähnlich geschliffen; hierbei wird das Messer gewendet und entsprechend von der Klinge her betrachtet, mit dem Klingenende (Griffseite) rechts oben angesetzt und dann zur Klingenspitze nach rechts unten bewegt. Auch hier fahren wir den gleichen Weg – ohne abzusetzen oder dabei den Winkel zu verändern – wieder zurück.

Schleifen Messerrückseite

Nach Abschluss der zweiten Seite dreht man das Messer final und schleift noch 2-3 um den Grat zu brechen. Dann wechselt man zum nächsten Stein.

Nach dem Schleifen reinigen Sie das Messer mit klarem Wasser und entfernen das Schleifmittel.

Die Reihenfolge der Steine

Logischerweise schleift man von grob nach fein. Gut geschliffene Messer, die man nicht allzu stumpf werden lässt, kann man i.d.R. mit dem 1000er Stein nachschärfen und mit dem 3000er glätten. Die groben Steine benötigt man eigentlich nur bei Messern mit härterem Stahl und beim allerersten Schliff. Um ein aufwändiges Nachschleifen zu Vermeiden, sollte immer dann geschliffen werden, wenn die Schärfe spürbar nachlässt (und nicht, wenn das Messer schon stumpf ist).

Schneiden Sie im Übrigen nie auf Glas oder Stein, sondern nur auf Holz- oder Kunststoffbrettern, sonst verschleißen die Schneiden deutlich schneller. Spülen Sie außerdem die geschärften Messer nur von Hand und nicht in der Spülmaschine, das erhält Ihnen die Schärfe ebenfalls und teure Naturholzgriffe werden dabei auch geschont.

Vorrichtung zum Schleifen/ für die Aufnahme der Schleifsteine

Wer Muse hat, bastelt sich ein Schleifbrett, in das die Steine eingespannt werden können. Dann haben die Steine Halt und können schnell nacheinander ohne Umrüsten benutzt werden.

Schleifsteine muss man Wässern

Bevor es dann schließlich los geht, müssen die Steine für ca. 20 min. ins Wasser, denn sie sind für das Nassschleifen ausgelegt. Dabei ensteht nach kurzer Nutzung ein feiner Schlamm, der den Schleifvorgang unterstützt. Legen Sie den Stein nach jedem Durchgang wieder kurz ins Wasser und „laden“ Sie ihn so wieder auf.

Schleifsteine wässern

Ich habe mich gestern durch alle meine Lieblinge geschliffen und bin nun wieder vorbereitet – für die nächste Küchenschlacht.

Aller Anfang ist schwer

Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn es nicht gleich klappt und fangen Sie mit einem günstigen Messer an, bevor Sie sich als erstes Ihr 12-fach gefaltetes Santoku vornehmen und die Klinge versauen.

Wenn Sie Geduld aufbringen, kommt die Geschwindigkeit von alleine. Es ist ein erhebendes Gefühl, wenn Sie Ihr Messer scharf haben und sich danach durch alle Materialien wie durch Butter schneiden können.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg beim Nachmachen und eine ruhige Hand!

Und verletzen Sie sich nicht – vor allem sollten Sie nach erfolgreichem Schliff Ihre Schneidetechnik auf eventuelle Leichtsinnigkeiten untersuchen, die der zu lange Umgang mit stumpfen Messern manchmal hervorbringt!

Nachtrag: Matthias, ein echter Schleifmeister (er liebt alte Rasiermesser, so á la „Demon Barber of Fleet Street“), hat mir noch 2 Tipps gegeben:

1. Wer den Winkel nicht einhalten kann/ will, der greife auf eine Schleifhilfe zurück

2. Wer Rost auf der Klinge hat, kann diesen mittels Rostradierer entfernen

Danke an Matthias, für die ergänzenden Tipps!

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Nudel-Gemüsesuppe

Nudel-Gemüsesuppe

Im Rahmen meiner Diät habe ich mich mal an etwas Einfaches aber sehr Leckeres gemacht: Nudel-Gemüsesuppe

Die Zutaten für ca. 4 Portionen

  • 1,5 l Wasser
  • 4 EL Fleischbrühpaste von Maggi (siehe Bild)
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Pfeffer
  • Kleiner Bund Schnittlauch und Petersilie
  • 4-5 Karotten (mittelgroß)
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kleine Stange Lauch (der weißeTeil)
  • 250 g Nudeln

Nudel-Gemüsesuppe

Die Zubereitung

  • Das Wasser zum Kochen bringen, die Fleischbrühpaste darin aufwärmen (selbstgemachte Fleischbrühe ist natürlich noch besser). Sie können natürlich auch gekörnte Brühe verwenden; ebenso eignet sich auch reine Gemüsebrühe (für die echt vegetarische Variante)
  • Bei Fleischbrühe: Die Brühe abkühlen lassen und das erstarrte Fett an der Oberfläche abheben
  • Karotten und Sellerie schälen, dann fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein hacken
  • Schnittlauch, Perstersilie und Lauch waschen und fein hacken

Lauch, Schnittlauch, Petersilie

  •  Die Brühe zum Kochen bringen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzugeben

Karotten und Sellerie vorkochen

  •  20 min. kochen lassen
  • Das Tomatenmark hinzugeben, mit Pfeffer und Sojasauce abschmecken
  • Die Nudeln hinzugeben und 10 min. kochen lassen
  • Die Kräuter und den Lauch zugeben, durchmischen und kurz ziehen lassen (ca. 1 min.)

Fertig

  • Sofort servieren

Nudel-Gemüsesuppe

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!

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Leroys Welt gibt’s jetzt im Abo!

Leroy

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Und wieder ein Kilo!

Gewichtiges

Dramaturgisch falsch gesetzt, verrate ich die Kernbotschaft dieses Artikels bereits im Titel: das montägliche Wiegen ergab 123,1 kg und somit habe ich exakt ein Kilo Gewicht verloren, seit ich mich letzte Woche gewogen hatte.

Die Woche über lebte ich recht asketisch mit sehr wenigen Kalorien um für die anstehenden Geburtstage „vorzuhauen“. Der erste, vom Schwager, ist bereits absolviert, nun folgen meiner und der meines Sohnes.

Für mich ist das ein toller Erfolg, denn ich habe es hinbekommen, ordentlich zu feiern und die Woche davor habe ich mich eigentlich trotz der Reduktion nicht gequält. Der Plan, vorher stärker zu reduzieren, um dann entspannt zu feiern, ging also auf. Und das Thai-Essen, die dreierlei Mousse, das selbsgebackene Brot und die Bierchen waren einfach echt lecker… 🙂

Das ist bisher – ist ja auch noch früh – mein schönstes Geburtstagsgeschenk…

So, dann werd ich mich mal den Tag über halten, damit ich heute Abend Kartoffelsalat, Weißwurst, Fleischkäse und ein Bierchen verschnabulieren kann 🙂

Bis dann in einer Woche!

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