Pizza Reloaded

Hallo Welt, ich habe lange nichts mehr von mir hören lassen, Asche auf mein Haupt 🙂

Heute möchte ich ein umfassendes Update zum Thema Pizza nachreichen und ich muss zu Beginn gleich einen wichtigen Hinweis geben: vergessen Sie, was ich bisher zum Thema Pizza geschrieben habe (oder vergleichen Sie und suchen sich das Beste aus allen Artikeln). Ich würde zum Vergessen raten, denn ich habe in der Zwischenzeit viel dazu gelernt.

Was ich Ihnen vor allem ans Herz legen möchte: verwenden Sie für den Teig dieses Rezept:

Wie liest man das Rezept? Es gibt drei Tabellen mit unterschiedlichen Teigling-Gewichten. Ich empfehle die mittlere Größe mit 250g, die zu einer dünnen Pizza mit ca. 35 bis 40 cm Durchmesser geformt werden kann. Links an der jeweiligen Tabelle sieht man die Anzahl der Teiglinge (Pizzen), die man herstellen möchte. Hier steigt man die Zeile ein und entnimmt die jeweiligen Zutatenmengen. Oben links findet sich das Grundrezept, das in den Tabellen angewandt wird. Haben Sie keine Semola zur Hand, dann addieren Sie die Mehl- und die Semola-Menge und verwenden dieses Gewicht an reinem Mehl.

Dieser Teig führt zu deutlich besseren Ergebnissen als mein bisheriger, da der Hefe-Anteil drastisch reduziert ist – genau so, wie sich das für eine original italienische Pizza gehört. Ebenso ist ein Teil des Pizzamehls durch feine Semola (Hartweizengries) ersetzt, was zu einem deutlich authentischeren Geschmack führt und auch die Kruste schöner macht. Als Mehl sollten Sie ein original italienisches Mehl Tipo 00 aus dem italienischen Supermarkt mit einem hohen Eiweißanteil verwenden, z.B. diese Sorte:

Bezüglich der Semola kann man zum Beispiel Semola di grano duro verwenden, da gibt es verschiedene Anbieter. Der deutsche Hartweizengries ist allerdings zu grob und sollte nur auf dem Pizzaschieber verwendet werden, um die Pizza einzuschießen (d.h. vom Schieber in den Ofen rutschen zu lassen). Wenn man nichts anderes zur Hand hat, eignet sich für den Teig allerdings auch die deutsche Mehltype 405.

Wie stellt man nun den Teig konkret her? Zunächst werden die Zutaten genau abgewogen, was auch das Wasser einschließt. Dann gießt man das Wasser in eine große Rührschüssel und löst darin mit den Fingern und unter Rühren die Hefe vollständig auf. Die Wassertemperatur sollte irgendwo zwischen kühl und lauwarm liegen, also nicht zu kalt und nicht zu heiß.
In einer zweiten Schüssel mischt man das Mehl mit der Semola und dem Salz mit einem Kochlöffel.
Dann gibt man das Mehlgemisch sukzessive ins Wasser und rührt mit einer Hand das Ganze nach und nach zu einer sämigen Masse bis hin zu einem festen Teig.
Dieser Teig wird dann auf der bemehlten Arbeitsfläche gut und ausdauernd für ca. 10 bis 20 min. weiter geknetet. Ich habe weiter unten dazu ein Youtube-Video verlinkt, bei dem ich mir das abgeschaut habe.
Schalten Sie nun das Licht im Backofen an (ergibt eine Temperatur von ca. 30° C) und geben Sie den Teig in der Rührschüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt in den Backofen. Dort darf er nun ca. 1,5 bis 2,5 h gehen.
Danach entnimmt man den Teig, teilt ihn in die gewählten Teiglinge zu beispielsweise jeweils 250 g und formt sie auf der Arbeitsfläche zu Kugeln. Diese Teiglinge lasse ich persönlich über Nacht im Kühlschrank und entnehme Sie dann 2 h vor dem Pizzabacken, so dass sie Raumteperatur annehmen können. Wenn man am selben Tag backen möchte, empfiehlt es sich, die Teiglinge bei Zimmertemperatur für ca. 3 bis 4 h abgedeckt gehen zu lassen. Zur Aufbewahrung im Kühlschrank habe ich mir diese Boxen bei Amazon gekauft, sehr praktisch.

Man bringt etwas Olivenöl auf den Boden und den Rand auf und bestäubt noch mit etwas Mehl, bevor man die Teiglinge einsetzt. Die Boxen haben einen Deckel, der den Teig vorm Austrocknen schützt.

Das Ausformen der Pizza geschieht von Hand und ist Übungssache, wie fast alles beim Pizzabacken. Der Teig lässt sich sehr gut formen und nach wenigen Versuchen werden Sie den Bogen raus haben, wie man so schön sagt.

Ich habe hier ein Video bei Youtube von „Thomas kocht“ gefunden, an dem man sich grob orientieren kann, was die Teigherstellung und das Ausformen anbelangt.

Aber hier in jedem Fall eine kurze Anleitung in Bildern:

Die Arbeitsfläche mit Mehl und Hartweizengries (grob) bestreuen

Den Teigballen aus der Box nehmen und auf das Mehl-Hartweizengries-Häufchen aufsetzen.

Den Teigballen mit Mehl bestäuben.

Mit den Fingern den Teigballen von innen nach außen flachdrücken – in etwa so groß, dass beide Handflächen hineinpassen.

Dann beide Hände in die flachgedrückte Fläche setzen und den Teig jeweils um eine Vierteldrehung auf der Arbeitsfläche drehen – und dabei mit beiden Händen nach außen ziehen

Das erfordert etwas Übung, aber mit der Zeit gelingt das immer besser.

Wenn der Teig ausgeformt ist, nehme ich ein hölzernes Pizzabrett und reibe es mit etwas Mehl und Hartweizengries ein. Darauf lege ich den Teig (einfach mit beiden Händen drunterfassen und auf das Brett ziehen).

Wichtiger Tipp: Man kann nun in diesem unbelegten Zustand schon einmal das „Einschießen“ in den Ofen üben. Dazu hält man das Brett am Griff und setzt die gegenüberliegende Kante auf das hintere Ende der Fläche auf, auf die man den Teig aufbringen will. Durch ruckartige Bewegung nach vorn mit abruptem Stopp beginnt die Pizza zu Rutschen. Zwei bis drei kurze Ruckler dieser Art sollten die Pizza mit der Unterlage in Berührung bringen, dann muss man das Brett sozusagen nur noch zügig drunter wegziehen und schon legt sich die Pizza auf die Unterfläche (später im Ofen auf den heißen Stein). Diese Bewegung sollte man unbedingt mit einer unbelegten Pizza auf der Küchenarbeitsplatte ausprobieren, das erfodert nämlich ebenfalls etwas Übung.

Das nächste, was man benötigt, ist eine Pizzaiola. Hierzu verwende ich in der einfachsten (aber sehr leckeren Form) folgende Zutaten – für 4 Pizzen:

  • Eine 400g Dose gestückelte Tomaten (z.B. Mutti oder Oro di Parma)
  • 1 TL Salz
  • Eine Handvoll frisch gezupfte Basilikum Blätter
  • Etwas Pfeffer aus der Mühle

Das alles wandert in einen Mixbecher und wird mit dem Stabmixer grob zerkleinert. Wer mag, kann zusätzlich auch mit getrocknetem Oregano und Knoblauch arbeiten. Die Pizzaiola sollte mit Vorlauf hergestellt werden (mindestens 2 h oder am Vortag), damit sie gut durchziehen kann.

Diese Pizzaiola wird nun mittels einer Schöpfkelle dünn auf den ausgeformten Teig auf dem Pizzabrett aufgetragen und dann gleichmäßig mit dem Boden der Schöpfkelle verteilt.

Als nächstes legt man nun ebenfalls dünn Mozarella auf. Dazu verwenden Sie am besten Büffel-Mozarella (weil der einfach am besten schmeckt). Und auch hier ist weniger mehr.

Wer möchte, kann noch etwas geriebenen Parmesan dazu aufstreuen, als geschmackliche Variante.

Nun kommt der kreative Teil, das eigentlich Belegen. Dazu will ich hier keine großen Angaben machen, denn das ist reine Geschmacksache. Als Beispiel hier eine meiner Lieblingsvarianten (Knoblauch, Kapern, Sardellen, scharfe Salami, Pepperoni, Schafskäse):

Das eigentliche Backen kann man nun auf die unterschiedlichsten Arten durchführen, wichtig ist dabei jedoch, dass man unbedingt auf einem Pizzastein arbeitet. Und ebenfalls sehr wichtig: der Ofen mit dem Stein darin muss ausreichend vorgeheizt sein und zwar auf höchster Stufe. Ich persönlich habe viele Pizzen auf meinem Napoleon Gasgrill gebacken – was wirklich zu einem super Ergebnis führt. Das kostet aber leider eine Unmenge an Gas, da sind 3-4 kg schnell mal verheizt. Hier nenne ich die Einstellungen und das Equipment:

Pizzastein vom Webergrill auf legen und ca. 20 Minuten vorheizen mit diesen Brennereinstellungen: Brenner rechts/ links auf maximaler Stufe, Brenner in der Mitte auf 3/4 Leistung, Heckbrenner auf ca. 1/3 Leistung. Das ergbit eine Backraumtemperatur von 350° C am Deckel und am Stein etwas über 400° C. Backzeit ca. 4 min. Es empfiehlt sich, die Pizza zur Halbzeit um 180° zu drehen, damit alles schön gleichmäßig backt.

Pizza auf dem Napoleon_002

Alternativ geht das Ganze auch im heimischen Backofen, wo das Backen allerdings länger dauert. Hier komme ich auf max. 260° C und die Backzeit vergrößert sich auf 7 bis 8 min.

Daher verwende ich seit längerem einen Pizzaofen der Firma Beeketal (den BPO033-1), der leider kürzlich aus dem Programm genommen wurde. Ich verlinke hier mal den Nachfolger, meiner hat eine etwas größere Backkammer und arbeitet mit 2kW bei 230 V, aber ansonsten die gleichen Werte. So sieht meiner aus:

Den Ofen sollte man gute 30 min. vorheizen. Dann kann man auf dem Stein eine Temperatur von 330° C messen. Die Backzeit beträgt ziemlich exakt 5 min. Da der Ofen sehr gleichmäßig arbeitet, ist ein Drehen der Pizza nicht erforderlich.

Und das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt wirklich großartig:

Ein abschließendes Wort zu weiteren Tipps, Tools und Werkzeugen.

Man sollte sich zum Pizzaausformen und zum Bemehlen von Brett und Arbeitsfläche die Zutaten (Hartweizengries und Mehl) in offen Behältern bereitstellen. Dann genügt ein schneller Griff und man ist wieder versorgt. Dazu eignen sich Vorratsboxen oder auch mal eine heruntergeschittene Mehltüte.

Ein Pizzaroller sollte natürlich auch nicht fehlen.

Zu guter letzt ein Wort zu Pizzabrett und Schiebern. Ich verwende beides in folgender Weise. Auf dem Brett (davon habe ich mehrere) belege ich die Pizza und schieße sie in den Ofen ein. Mit dem Metallschieber hole ich die fertige Pizza aus dem Ofen oder korrigiere falls nötig die Position. Auf dem Brett lässt sich die Pizza wiederum sehr gut servieren und mit einem scharfen Pizzamesser auf gut schneiden. Letzters geht natürlich auf jedem Teller, aber wenn Sie sich scharfe Pizzamesser zulegen, werden Sie feststellen, dass diese das gute Geschirr durchaus durch Kratzer in Mitleidenschaft ziehen können. Und so ein Brett (auch für Flammkuchen prima geeignet) hat zudem noch den etwas rustikaleren Touch.

Das Brett gibt es bei Amazon oder direkt bei Die Schreiner in verschiedenen Größen und in verschiedenen Farben/ Behandlunsgarten. Den Pizzaschieber finden Sie bei Beeketal unter der Bezeichnung „Pizzaschaufel 30-HG“.

Und nun wünsche ich Ihnen wie immer viel Spaß beim Nachmachen/ Ausprobieren und beim Finden des eigenen Stils und Optimums. Wenn Sie Fragen haben, nutzen Sie gerne das Kommentarfeld, ich brauche manchmal etwas länger zum Antworten, aber ich antworte in jedem Fall.

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