Spargelgemüse, Salzkartoffeln und Saltimbocca vom Schwein

Saltimbocca mit Schweineschnitzeln, Spargelgemüse, Salzkartoffeln

Nach einer schweren Woche nun zum Wochenende eine kleine Belohnung: der erste Spargel! Auf eine der vielen Arten, wie wir ihn bei Oma auch immer gegessen haben, mit Salzkartoffeln und Schnitzel (nur beim Schnitzel haben wir die „modernere“ Variante gewählt :-))

Durch die Kälte ist der Spargel heuer noch etwas teurer, aber wir haben soeben ein kg für 10,50 € erstanden und er schmeckt fantastisch.

Die Idee mit den Salzkartoffeln als Beilage entstand, da ich meine erste 36 cm DeBuyer-Pfanne von Butch erhalten und heute eingebrannt habe (nach dieser Anleitung). Und ja, es stinkt fantastisch im Haus: nach Fett und Bratkartoffeln und nach Kohle 🙂
Danke an Butch für die schnelle Lieferung, den fairen Preis und die Anleitung zum Einbrennen.

Hier einige Eindrücke von der neuen Pfanne und dem Einbrennen…

So kam die Pfanne an – sehr gut verpackt:

De Buyer Pfanne 32 cm

Nach dem Auspacken:

De Buyer Pfanne 32 cm

De Buyer Pfanne 32 cm

Das Einbrennen beginnt:

Pfanne einbrennen

Pfanne einbrennen

Pfanne einbrennen

So, jetzt qualmt es wirklich ordentlich…

Pfanne einbrennen

Fertig!

Pfanne einbrennen

Was man vielleicht ergänzend sagen sollte: keine Angst, wenn während des Einbrennens stellenweise etwas anhängt. Das löst sich im Laufe des Vorgangs wieder. Es muss aber in jedem Fall ausreichend Öl und Salz in der Pfanne sein (siehe Film-Anleitung).

Die Zutaten

  • 500 g Schweineschnitzel (1 normales Schnitzel ergibt 2 plattierte Schnitzel, 500 g ergeben 4 bis 5 normale Schnitzel, also 8-10 plattierte)
  • ca. 8 bis 10 Scheiben Parmaschinken
  • Je ein großes Salbeiblatt
  • 1 kg Spargel
  • Mehl, Butter, Zitronensaft, Muskat, Creme Fraiche, Pfeffer, Salz für die Sauce, 1 TL gekörnte Brühe
  • Zucker, Zitronensaft, eine Prise Salz und Butter für das Spargelwasser (Kochwasser)
  • Kartoffeln (geschält und gekocht), Pertersilie

Die Zubereitung

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke vierteln und Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Kartoffeln darin fertig garen. Warmstellen und mit frischer, gehackter Petersilie vermischen und heiß servieren

Salzkartoffeln

Die Saltimbocca vorbereiten. Dazu die Schweineschnitzel parieren (Fett und ausgefranste Randstücke entfernen). Die Schnitzel unter einer Klarsichtfolie plattieren, ohne das Fleisch zu zerreißen

Mit Salz, Pfeffer und Paprika beidseitig würzen. Je mit einem Blatt Salbei belegen, den Schinken darum wickeln und mit Fleischnadeln fixieren

Die Schnitzel erst kurz vor Schluss in heißem Olivenöl ausbacken. Sie benötigen wenig Garzeit (ca. 2 min. je Seite max.), da sie sehr dünn sind

Saltimbocca mit SchweineschnitzelnSaltimbocca mit SchweineschnitzelnSaltimbocca mit Schweineschnitzeln

Die Spargel schälen und in kurze Stücke schneiden. Den Anschnitt (ca. 2-3 cm) entfernen und nicht verwenden. Der Schälverlust bei Spargel beläuft sich ca. auf ein Viertel des Gewichts (aus 1kg Spargel erhalten Sie also ca. 750g)

Den Spargel vor dem Schälen am Besten in kaltes Wasser legen

Spargel

So sieht der geschälte Spargel aus. Schälen Sie lieber großzügig statt knauserig. Das Zeug ist teuer, aber gerade deswegen wollen Sie doch nicht bei jedem zweiten Bissen auf einem holzigen Schalenrest kauen. Bemerken Sie beim quer schneiden noch Widerstand, merken Sie sich die Stelle und schälen Sie den Spargel hier nochmal nach

Spargel, geschält

Fertig geschält und gestückelt

Spargel, geschält und gestückelt

Was vom Schälen übrig blieb: ca. 25% der Rohmasse

Spargelschalen

Setzen Sie nun Spargelkochwasser mit etwas Zucker (1 Prise), Zitronensaft einer halben Zitrone, einem schönen Stück Butter und einer Prise Salz auf. Garen Sie den Spargel ca. 15 min. (bitte vor der Zeit probieren, er sollte noch bissfest sein, damit er in der Sauce nicht zerfällt)

Den Spargel dann so abgießen, dass Sie das Kochwasser auffangen können. Ein Teil davon wird für die Sauce benötigt. Stellen Sie sich die Zutaten für die Sauce griffbereit: Mehl, Butter, Zitronensaft, Muskat, Creme Fraiche, Pfeffer, Salz, Spargelkochwasser, gekörnte Brühe

Spargel kochenSpargel abschüttenSpargel fertig

Sauce für Spargelgemüse: Kochsud abfangen

Die Butter lösen Sie in einem Topf auf und bringen Sie zum schwitzen, aber nicht zu heiß, da die Butter sonst bräunt und wir hier aber eine helle Sauce herstellen wollen.

Dann geben Sie löffelweise Mehl dazu und rühren das Ganze mit einem Schneebesen unter. Mehr Butter und Mehl ergeben eine kalorienreichere, sämigere Sauce. Machen Sie die Sauce in jedem Fall nicht zu dünn

Sauce für Spargelgemüse: Mehlschwitze

Die Mehlschwitze löschen Sie nun mit einem Teil des Spargelkochwassers ab und rühren mit dem Schneebesen eine sämige Grundsauce. Gießen Sie dabei wenig Wasser zu, portionsweise nur immer soviel, wie Sie benötigen

Sollte zuviel Wasser hineingegeben worden sein, können Sie mit etwas Mehlbutter (Butter mit den Fingern kneten und in Mehl wenden/ zu kleinen Kugeln rollen) wieder mehr Sämigkeit erzielen

Mehlschwitze

Die so entstandene Sauce schmeckt nun noch etwas lau. Schmecken Sie sie daher mit Zitronensaft (ca. 1/2 Zitrone), Muskat (wenig, kleine Prise), Creme Fraiche (bringt auch nochmal Stabilität, die Sauce sollte nicht mehr kochen, da es sonst Klümpchen geben kann), Pfeffer, Salz und gekörnter Brühe ab. Geben Sie dann den Spargel in die Sauce und erwärmen Sie beides nochmals

Zusammen mit den Kartoffeln und den Schnitzel anrichten. Man kann optional etwas Schnittlauch über das Spargelgemüse geben, passt auch sehr gut

Saltimbocca mit Schweineschnitzeln, Spargelgemüse, Salzkartoffeln

Viel Erfogl beim Nachkochen und vielen Dank an die beste Ehefrau von allen für die guten Tipps beim gemeinsamen Kochen!

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