Archiv 17: Alles zur eröffneten Grillsaison

Grillen

Ich möchte in der Kategorie Archiv kochen.macheinfach.de alte Inhalte von meinem früheren Blog kochen.macheinfach.de zur Verfügung stellen.

Die Rezepte oder Reviews/ Berichte liegen als PDF vor und enthalten noch alle Bilder vom Original und den vollen Text mit Zutaten und Zubereitungshinweisen.

Ich bitte um Verständnis, dass ich diese Seiten nicht nochmals aufgebaut habe – mit diesem Kapitel will ich abschließen und einfach neu starten.

Im heutigen Beitrag möchte ich Ihnen alles bisherige zum Thema Grillen vorstellen – ich stelle selbst gerade fest, dass sich da im Laufe der Zeit viel angesammelt hat. Sie finden einen Buchtipp, Grillen Indoor und im Backofen, Grillen im Freien, einiges zum Weber Onetouch 57 cm, kurzgegrilltes und lange gegrilltes Fleisch, wie z.B. eine Hochrippe oder Spareribs und das berühmte Dosenhähnchen, ein Urlaubsspecial bei dem viel gegrillt wurde, das beste Fleisch meines Lebens (Irish Beef) und auch Vegetarisches.
Lesen Sie auch etwas zum Grundwissen beim Grillen und lassen Sie sich bei allerlei Rezepten inspirieren…

Viel Spaß beim Lesen!

119_Roastbeef am Stück im Weber-Grill

118_Babybackribs im Weber-Grill

117_Hamburger im Weber-Grill

115_Pizza im Weber-Grill

112_Braten von der Hochrippe im Weber-Grill

111_Bierdosen-Hähnchen & Schlegel Mediterran im Weber-Grill

110_Mein neuer Weber-Grill

123_Ausgebeinte Hähnchenschlegel vom Grill

113_Gegrillter Spargel im Schinkenmantel

087_Verschiedene Kebabs vom Grill

086_Gegrillte Schweinelendemedaillons und Hähnchenbrust im Speckmantel

084_Gegrillte Champignons mit Schafskäsefüllung

019_Grill-Special _diverses_

049_Lachs vom Grill

051_Lamm-Kotelettes vom Grill

057_Grillfackeln

060_Grillen über Holzkohle Teil 2

062_Grillen für Feinschmecker

063_Zweierlei Grillrouladen

072_Gegrillte Hähnchenteile

099_Brathähnchen am Drehspieß

083_Eröffnung der Grillsaison 2011

003_Grillen über Holzkohle

132_HEINZ Indoor Grillevent

109_Steakspieße mit Honig

108_Steakspieße und Steakröllchen

061_Steakspieße

088_Lammkebab mit Pellkartoffeln

058_Urlaubs-Special Italien 2010

052_Roastbeef mit Kräuter

045_Garstufen für Fleisch

128_Hamburger Henry Morgans Schatz – ein X markiert die Stelle

129_Hamburger Highlander

122_Gefüllte Riesenchampignons

120_Irish Beef Tester

043_Chicken Wings Sweet Chili Style

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Geräucherte Regenbogenforelle

Räucherforelle mit Kartoffeln und Meerrettichquark

Diesen Artikel möchte ich gerne meinem mittlerweile leider verstorbenen Nachbarn Willi widmen. Als wir damals in Ketsch in die neue Wohnung eingezogen waren, nahm uns Willi sehr warmherzig auf und griff uns bei allen erdenklichen Problemen immer unter die Arme.

Willi war unter anderem begeisterter Angler und räucherte selbst. Dazu hatte er einen Räucherofen Marke Eigenbau und mir schenkte er zum Geburtstag ebenfalls einen kleinen Räucherofen. Eingeweiht hatten wir den Ofen dann gemeinsam und der Fisch daraus schmeckte fantastisch.

Mit dem diesjährigen Osterfest, respektive Karfreitag reifte in mir der Wunsch, wieder einmal Forelle zu räuchern und endlich wieder diesen Geschmack zu erleben. Regenbogenforelle sollte es sein und der Schwager schlug vor, bei seinem nächsten Besuch welche mitzubringen – aber es stellte sich heraus: die Forellenzucht verkauft ausschließlich Lachsforellen. Im Kaufland fragte ich an der Fischtheke nach und erhielt zur Antwort, dass in zwei Tagen frische – Sie ahnen es vielleicht schon – Lachsforellen einträfen. Wieder nichts.

Also gedachte ich am Donnerstag vor Karfreitag in der Metro fündig zu werden. Die Schlange vor der Fischtheke betrug in etwa 50 Personen und die Wartezeit nahm damit Disneyland-Ausmaße an. Zuviel für mich!

In der Tiefkühlecke ergatterte ich das vorletzte Päckchen Regenbogenforellen: 9 Stück zu ca. 250 g je Forelle. Tiefgekühlte Forellen eignen sich zum Räuchern genau so gut wie frische Ware.

Zum Einlegen der Forellen erwarb ich noch eine GN-Schale 1/1 mit 150 mm Randhöhe für knapp 20 €. Den Deckel dazu hatte ich bereits als Zubehör für meinen GN Bräter 1/1 erhalten und so verzichtete ich zunächst auf einen weiteren Deckel.

Zu Hause holte ich die Forellen aus der Packung und legte sie in der Spüle in kaltes Wasser. Eis außen auf der Haut der Fische spülte ich mit lauwarmem Wasser ab und beförderte dann eine nach der anderen in die GN Schale.

Forellen in GN Schale 1/1

Man rechnet laut Anleitung mit mindestens 1,5 L Wasser je kg Forelle. In die GN gingen die erforderlichen 3-4 L locker rein, aber die Forellen waren noch nicht alle bedeckt. Ich schätzte weitere 2 L ab, die ich deswegen benötigen würde und wog daher 300 g Salz ab (laut Anleitung rechnet man mit 50 bis 80 g Salz je L Wasser für die Lake und ich wollte mich erst mal an das untere Ende der Kurve begeben, was sich als absolut richtig erweisen sollte).

Die Lake muss die Forellen komplett bedecken

Die Zutaten für die Lake für geräucherte Forellen

  • 9 Regenbogenforellen insgesamt ca. 2250 g
  • 6 L kaltes Wasser
  • 300 g Speisesalz
  • Gewürze nach Gusto*

* Gewürze nach Gusto können zum Beispiel sein: Fischgewürz oder Ähnliches. Ich habe eine Gewürzmischung verwendet und möchte hier ausdrücklich zum Probieren anregen. Im Grunde braucht es nur das Salz. Alles andere ist sozusagen persönlicher Stil.

Nun mussten die Forellen im Wasser ziehen ca. 18 Stunden – das bedeutete Karfreitag früh konnte es weiter gehen.

Ich bin ja Frühaufsteher und so begab ich mich gegen 6:30 in die Garage, wo die Schale mit den Fischen bei ca. 0°C über Nacht gestanden hatte.

Als erstes baute ich mir eine Trockenstation auf, an die ich die Fische zum Trocknen aufhängen konnte. Ich muss ehrlich gestehen, dass ich mir dazu vorher nicht viele Gedanken gemacht hatte. Ich hatte lediglich im Laufe der vergangenen Woche bei Penny am 1 € Regal dünne Edelstahlspieße entdeckt und davon 3 Packungen erworben.

9 dieser Spieße bog ich nun zu einem kleinen Haken, der die Forellen durch den Mund geführt und gedreht eingehakt „aufhängfähig“ machen sollte. Aber woran aufhängen? Ein Seil spannen, das dann durchhängt und an dem alle Forellen aufeinander zu rutschen und dann in der Mitte zusammenhängen? Nein, irgendetwas wie ein Rost musste her…

Im Keller wurde ich fündig: der Weber Bratenkorb (ein völlig unnützes Utensil m.E., aber leider habe ich die Rückgabefrist verschlafen) fand nun endlich eine sinnvolle Verwendung.

Hängevorrichtung

Ergo wurde der Korb zwischen zwei Stühle gespannt, einen Haken zur Probe aufgehängt und der Abstand zum Boden bemessen und für ausreichend befunden.

Die Fische mussten sodann der Lake entnommen und mit Küchenkrepp getrocknet werden.

18 h später am Morgen des Karfreitag

Forellen mit Küchenkrepp abtupfen und trocknen

Bei gefrorenen gekauftem Fisch empfiehlt es sich, nun einen Blick in die Bauchhöhle zu werfen (das geht im gefrorenen Zustand nicht so gut) und diese zu säubern.

Die Fische trockneten dann im Freien bei bedecktem Himmel (im Sommer empfiehlt sich ein schattiger Platz) für ca. 2-3 Stunden.

Immer darauf achten, dass die Forellen frei hängen und sich nicht berühren Alle Neune! Dien GN-Schale dient als Tropfbecken Nach der Trocknung

Eine gute Gelegenheit, den Arbeitsplatz und den Grill vorzubereiten.

Arbeitsplatz

Für die Räuchermischung verwendete ich ca. 3 Handvoll Buchenholz-Sägemehl unter welche ich ein paar EL Kräuter der Provence mischte – eine Mischung, die ich mit Willi seinerzeit ausprobiert und für gut befunden hatte.

Räuchermischung mit Kräutern der Provence

Diese Mischung gab ich eine Servierschale von IKEA, die ich der besten Ehefrau von allen aus der Hüfte geleiert hatte. Die Schale wurde mit Alufolie verschlossen, in die ich mit einer Gabel Löcher machte.

RäucherschaleRäuchermischung mit Alufolie abdecken und diese mit einer Gabel löchern

Als nächstes heizte ich die Kohlen an, für den Start feuerte ich im Kamin 15 Briketts an (mit denen erreichte ich ganz exakt die mindestens notwendigen 110°C) – beim nächsten Mal würde ich hier eher zu 20 Briketts tendieren, um die Temperatur am Anfang etwas höher zu halten.

Am Anfang ca. 15 bis 20 Briketts, je nach Brikett-Sorte

Als nächstes setzte ich die Kohlehalter so ein, dass die Kohle in der Mitte eine schmale, etwa handbreite Gasse bildete. Die Kohle füllte diese Gasse und die Halter bildeten eine perfekte Ablage für die Räucherschale.

Die Anordnung der Fische war auch schnell gelöst. Versuchen Sie erst gar nicht, die Forellen aufrecht auf den Bauch zu stellen, sie fallen sowieso um. Auf der Seite lagern die Fische stabiler und es geht ja sowieso nur um die Filets und die liegen innen. Da die Fische ganz vom Rauch umhüllt werden und sowieso nur indirekt erhitzt werden, ist ein Wenden nicht erforderlich.

Anordnung auf dem Grill - in die Mitte direkt über die Kohle und unter den Rost kommt die Räucherschale

Nun heißt es Geduld zu haben. Die Temperatur liegt am Anfang irgendwo zwischen 110 und 150°C und sinkt dann im Laufe der Zeit ab. Bei ca. 80°C, bzw. wenn kein Rauch mehr aufsteigt, müssen Sie dann tätig werden. Für einen Temperaturanstieg legt man einfach ein paar Briketts nach; für neuen Rauch benötigt man eine neue Füllung für die Räucherschale. Ich musste die Schale zweimal nachfüllen und legte ca. 10 Briketts nach.

Nach 2,5 Stunden befand ich die Forellen für gut – allerdings wäre auch 0,5 bis 1 Stunde mehr kein Problem gewesen, da die Fische zum Schluss nur noch bei ca. 90°C sanft weiterräucherten und sich die Rückenflosse noch etwas ruckeliger löste. Allerdings stimmte die Farbe, die Augen waren ebenfalls weiß und die Meute saß am Tisch und klopfte mit dem Besteck im Takt.

RäucherforelleFertig!

Ich lud die Forellen auf ein großes Backblech um.

Forellen am besten auf ein großes Backblech legen

In der Küche machte ich noch diese Fotos, dann ging es ans Zerlegen/ filetieren:

Räucherforelle Räucherforelle

Beim Zerlegen ist darauf zu achten, zunächst die Haut entlang der Wirbelsäule mit einem scharfen Messer aufzutrennen. Die Filets lassen sich dann leicht mit einer Gabel oder einem Löffel von den Gräten schieben und abheben. Bestimmt finden Sie auf Youtube ein paar Videos, die das anschaulich zeigen, falls Sie das noch nie gemacht haben sollten. Ich fand dieses Video ganz hilfreich. Aber in der Schnelle noch als Text: Mit einem scharfen Messer am Rücken entlang die Haut aufschneiden, ein Schnitt senkrecht dazu am Kopf. Dann die Haut vom Kopf aus in RIchtung Schwanz abziehen. Das Filet hat eine Mitttellinie, hier mit einem Messer oder einem Löffel die beiden Hälften trennen. Den unteren Teil nach unten, den oberen Rückenteil nach oben wegschieben. Dann die Wirbelsäule vom Schwanz her aus dem unteren Filet herausziehen ohne den Fisch zu wenden. Die Unteren Filets von der Haut nehmen. Fertig.

Mein Tipp: Lassen Sie sich Zeit beim Filetieren, dann haben Sie später weniger Gräten im Mund… das hebt die Ess-Qualität und das kulinarische Erlebnis ungemein.

Häuten und Filettieren

Der Rest ist schnell erzählt: alle Verkoster waren begeistert und ich war selbst ebenfalls sehr zufrieden. Der Geschmack war an manchen Stellen m.E. etwas zu salzig, aber nur einen leichten Tick. Der Rauch und das Gewürz in der Lake hatten für ein tolles Aroma gesorgt und ich stellte für mich in der Bilanz fest, dass sich der Aufwand gelohnt hatte. Das wird sich nun öfter wiederholen!

Die Fische halten sich im Kühlschrank übrigens locker 2-3 Tage und wer es etwas wärmer mag, kann die Filets in einer Mikrowelle leicht erwärmen.

Sofort nach dem Räuchern schmeckt es aber am Besten. Wir hatten dazu Kartoffelsalat nach diesem Rezept (Variante 1 ohne Radieschen) und einen Meerrettich-Kräuterquark. Die Zutaten für eine große Portion:

  • 400 g Quark
  • 150 g Joghurt
  • Salz und Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone
  • Petersilie, Schnittlauch, Dill, jeweils eine ordentliche Portion
  • Meerrettich nach Geschmack

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachmachen!

Räucherforelle mit Kartoffeln und Meerrettichquark

Für Dich Willi! Ich hoffe, Du bist an einem guten Ort…

Willi Willi

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Die Grillsaison ist eröffnet: Grüner Spargel, Entenbrust vom Grill und selbstgebackenes Brot

Es gibt kein schlechtes Wetter, es gibt nur schlechte Kleidung

So sieht er aus, der Griller im März 2013! Eingepackt in warme Kleidung, mit Schal und Russenmütze, Modell „Novosibirsk“…

Ja, ich habe es nicht mehr ausgehalten und ich versprach ja diese Woche ein paar kulinarische Anregungen. Also habe ich gestern offiziell meine persönliche Grillsaison eröffnet.

Wo fange ich an zu berichten? Am besten beim Brot, das ich gebacken habe. Diesmal habe ich eine Backmischung von Aurora ausprobiert, ein „Rustikales Landbrot„. Ich hätte es ja am liebsten Freestyle geformt, aber die beste Ehefrau von allen bestand auf die Kastenform, ergo buk ich darin! Wie Sie sehen beherrsche ich das Präteritum zu „backen“ 🙂

Rustikales Landbrot (Backmischung von Aurora)

Was soll ich sagen, das Brot schmeckt wirklich super und bevor ich mich an eigene Teige wage, stehen noch ein paar Tüten mit vorgemischtem im Keller, die ich allesamt ausprobieren werde. Das ist mit Abstand eines der besten Brote, die ich bisher gebacken habe.

Zusätzlich zum Brot gab es grünen Spargel im Speckmantel vom Grill nach diesem Rezept. Ich habe ein paar neue Fotos gemacht und lasse die hier einfach mal einfließen.

Grüner SpargelGrüner SpargelGrüner SpargelGrüner Spargel im SpeckmantelGrüner Spargel im SpeckmantelGrüner Spargel im SpeckmantelGrüner Spargel im Speckmantel

Nach dieser köstlichen Vorspeise wagte ich mich an meine erste Entenbrust vom Grill. Hierzu habe ich Entenbrust bei der Geflügelmetzgerei Ziegler in Bammental gekauft, immerhin 25 min. einfache Fahrt, aber es lohnt sich! Hier verkauft man wirklich gute Qualität – Sie können sich hier näher über die Metzgerei informieren. Von Ziegler stammte z.B. auch das Fleisch zum Coq au vin und das habe ich auch schon mit normalen Supermarkthühnern gemacht – kein Vergleich! Welten liegen da dazwischen…

Die Entenbrust benötigt nur wenig Vorbereitung, ein wenig parieren genügt.

Entenbrust, pariert

Dann schneidet man mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig ein. Dabei nur das Messer nur leicht durchziehen, damit Sie nicht das Fleisch schneiden.

Entenbrust mit eingeschnittener Haut

Für diese 3 Prachtexemplare (zusammen ca. 1 kg) habe ich nur knapp 20 € bezahlt.

Entenbrust mit eingeschnittener Haut

Als nächstes geht es auf den mit einer Zweizonen-Glut vorbereiteten Grill. Hier wird auf der Glutseite mit der Hautseite begonnen.

Entenbrust zuerst auf der Hautseite grillen

Da die Ente furchtbar viel Fett in der Haut hat, kommt es hierbei schnell zur Flammenbildung. Drehen Sie daher die Entenbrust in einer Art Karussel. 1-2 Stücke auf der Glut und die anderen – sobald sich Flammen bilden – in die kalte Zone versetzt. Dadurch verbrennt nichts.

Außen knusprig, innen saftig - Entenbrust vom Grill

Nach einer Weile können Sie dann auf die Gegenseite wechseln (sobald die Hautseite schön kross ist). Hier brennen Sie lediglich ein kleines Muster zur Steigerung der Röstaromen ein. Dann bewegen Sie die Fleischstücke in den Bereich ohne Glut und stecken ein Kerntemperatur-Thermometer an die dickste Stelle.

Entenbrust indirekt auf den Punkt garen

Deckel zu und warten, bis ca. 60°C erreicht sind.

"Kesseltemperatur 220° C, Herr Kaleu!"

Nun kommt die Gretchenfrage: wenn es mehr ums Fleisch geht, packen Sie die Entenstücke in Alufolie und lassen sie ca. 5 min. ruhen. Das Fleisch wird butterzart, aber die Haut verliert an „Krossheit“. So sind wir gestern vorgegangen, ist auch okay, denn im Rahmen einer Diät sollte man sowieso auf die fettige Haut verzichten 🙂

Durch das Nachziehen in der Folie steigt die Kerntemperatur auf ca. 65°C – genau richtig!

À Point!

Will man alles, nimmt man die Stücke bei ca. 57°C vom Grill und lässt diese in Alufolie ca. 5 min. ruhen. Dann packt man sie auf der Hautseite nochmals für ca. 2-3 min. auf die Glutseite und „krosst“ die Haut wieder auf. Das haben wir abwesenheitsbedingt beim besten Sohn von allen praktiziert und es hat sehr gut funktioniert.

Nach der gelungen Vorspeise kam dann also ein noch gelungener Hauptgang, Entenbrust vom Grill mit selbstgebackenem Butter-Brot mit etwas Fleur de Sel… viel Spaß beim Nachmachen, das Ganze geht nämlich auch in Pfanne und Backofen!

Göttlich! Entenbrust vom Grill, auf den Punkt gegart!

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