Spargelgemüse, Salzkartoffeln und Saltimbocca vom Schwein

Saltimbocca mit Schweineschnitzeln, Spargelgemüse, Salzkartoffeln

Nach einer schweren Woche nun zum Wochenende eine kleine Belohnung: der erste Spargel! Auf eine der vielen Arten, wie wir ihn bei Oma auch immer gegessen haben, mit Salzkartoffeln und Schnitzel (nur beim Schnitzel haben wir die „modernere“ Variante gewählt :-))

Durch die Kälte ist der Spargel heuer noch etwas teurer, aber wir haben soeben ein kg für 10,50 € erstanden und er schmeckt fantastisch.

Die Idee mit den Salzkartoffeln als Beilage entstand, da ich meine erste 36 cm DeBuyer-Pfanne von Butch erhalten und heute eingebrannt habe (nach dieser Anleitung). Und ja, es stinkt fantastisch im Haus: nach Fett und Bratkartoffeln und nach Kohle 🙂
Danke an Butch für die schnelle Lieferung, den fairen Preis und die Anleitung zum Einbrennen.

Hier einige Eindrücke von der neuen Pfanne und dem Einbrennen…

So kam die Pfanne an – sehr gut verpackt:

De Buyer Pfanne 32 cm

Nach dem Auspacken:

De Buyer Pfanne 32 cm

De Buyer Pfanne 32 cm

Das Einbrennen beginnt:

Pfanne einbrennen

Pfanne einbrennen

Pfanne einbrennen

So, jetzt qualmt es wirklich ordentlich…

Pfanne einbrennen

Fertig!

Pfanne einbrennen

Was man vielleicht ergänzend sagen sollte: keine Angst, wenn während des Einbrennens stellenweise etwas anhängt. Das löst sich im Laufe des Vorgangs wieder. Es muss aber in jedem Fall ausreichend Öl und Salz in der Pfanne sein (siehe Film-Anleitung).

Die Zutaten

  • 500 g Schweineschnitzel (1 normales Schnitzel ergibt 2 plattierte Schnitzel, 500 g ergeben 4 bis 5 normale Schnitzel, also 8-10 plattierte)
  • ca. 8 bis 10 Scheiben Parmaschinken
  • Je ein großes Salbeiblatt
  • 1 kg Spargel
  • Mehl, Butter, Zitronensaft, Muskat, Creme Fraiche, Pfeffer, Salz für die Sauce, 1 TL gekörnte Brühe
  • Zucker, Zitronensaft, eine Prise Salz und Butter für das Spargelwasser (Kochwasser)
  • Kartoffeln (geschält und gekocht), Pertersilie

Die Zubereitung

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke vierteln und Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Kartoffeln darin fertig garen. Warmstellen und mit frischer, gehackter Petersilie vermischen und heiß servieren

Salzkartoffeln

Die Saltimbocca vorbereiten. Dazu die Schweineschnitzel parieren (Fett und ausgefranste Randstücke entfernen). Die Schnitzel unter einer Klarsichtfolie plattieren, ohne das Fleisch zu zerreißen

Mit Salz, Pfeffer und Paprika beidseitig würzen. Je mit einem Blatt Salbei belegen, den Schinken darum wickeln und mit Fleischnadeln fixieren

Die Schnitzel erst kurz vor Schluss in heißem Olivenöl ausbacken. Sie benötigen wenig Garzeit (ca. 2 min. je Seite max.), da sie sehr dünn sind

Saltimbocca mit SchweineschnitzelnSaltimbocca mit SchweineschnitzelnSaltimbocca mit Schweineschnitzeln

Die Spargel schälen und in kurze Stücke schneiden. Den Anschnitt (ca. 2-3 cm) entfernen und nicht verwenden. Der Schälverlust bei Spargel beläuft sich ca. auf ein Viertel des Gewichts (aus 1kg Spargel erhalten Sie also ca. 750g)

Den Spargel vor dem Schälen am Besten in kaltes Wasser legen

Spargel

So sieht der geschälte Spargel aus. Schälen Sie lieber großzügig statt knauserig. Das Zeug ist teuer, aber gerade deswegen wollen Sie doch nicht bei jedem zweiten Bissen auf einem holzigen Schalenrest kauen. Bemerken Sie beim quer schneiden noch Widerstand, merken Sie sich die Stelle und schälen Sie den Spargel hier nochmal nach

Spargel, geschält

Fertig geschält und gestückelt

Spargel, geschält und gestückelt

Was vom Schälen übrig blieb: ca. 25% der Rohmasse

Spargelschalen

Setzen Sie nun Spargelkochwasser mit etwas Zucker (1 Prise), Zitronensaft einer halben Zitrone, einem schönen Stück Butter und einer Prise Salz auf. Garen Sie den Spargel ca. 15 min. (bitte vor der Zeit probieren, er sollte noch bissfest sein, damit er in der Sauce nicht zerfällt)

Den Spargel dann so abgießen, dass Sie das Kochwasser auffangen können. Ein Teil davon wird für die Sauce benötigt. Stellen Sie sich die Zutaten für die Sauce griffbereit: Mehl, Butter, Zitronensaft, Muskat, Creme Fraiche, Pfeffer, Salz, Spargelkochwasser, gekörnte Brühe

Spargel kochenSpargel abschüttenSpargel fertig

Sauce für Spargelgemüse: Kochsud abfangen

Die Butter lösen Sie in einem Topf auf und bringen Sie zum schwitzen, aber nicht zu heiß, da die Butter sonst bräunt und wir hier aber eine helle Sauce herstellen wollen.

Dann geben Sie löffelweise Mehl dazu und rühren das Ganze mit einem Schneebesen unter. Mehr Butter und Mehl ergeben eine kalorienreichere, sämigere Sauce. Machen Sie die Sauce in jedem Fall nicht zu dünn

Sauce für Spargelgemüse: Mehlschwitze

Die Mehlschwitze löschen Sie nun mit einem Teil des Spargelkochwassers ab und rühren mit dem Schneebesen eine sämige Grundsauce. Gießen Sie dabei wenig Wasser zu, portionsweise nur immer soviel, wie Sie benötigen

Sollte zuviel Wasser hineingegeben worden sein, können Sie mit etwas Mehlbutter (Butter mit den Fingern kneten und in Mehl wenden/ zu kleinen Kugeln rollen) wieder mehr Sämigkeit erzielen

Mehlschwitze

Die so entstandene Sauce schmeckt nun noch etwas lau. Schmecken Sie sie daher mit Zitronensaft (ca. 1/2 Zitrone), Muskat (wenig, kleine Prise), Creme Fraiche (bringt auch nochmal Stabilität, die Sauce sollte nicht mehr kochen, da es sonst Klümpchen geben kann), Pfeffer, Salz und gekörnter Brühe ab. Geben Sie dann den Spargel in die Sauce und erwärmen Sie beides nochmals

Zusammen mit den Kartoffeln und den Schnitzel anrichten. Man kann optional etwas Schnittlauch über das Spargelgemüse geben, passt auch sehr gut

Saltimbocca mit Schweineschnitzeln, Spargelgemüse, Salzkartoffeln

Viel Erfogl beim Nachkochen und vielen Dank an die beste Ehefrau von allen für die guten Tipps beim gemeinsamen Kochen!

Bruschetta & Saltimbocca mit Spaghetti an Oliven-Tomaten-Sauce

Saltimbocca mit Spaghetti

Es gab bei uns italienisch Inspiriertes, hier die Rezepte für 4-5 Personen

Bruschetta fertig

Bruschetta Speziale*
(*ohne Zwiebeln und ohne Knoblauch, weil das jemand nicht mag – man kann beides hinzu nehmen/ austauschen/ weglassen, experimentieren Sie mal damit)

Die Zutaten

  • 250 g Roma-Strauchtomaten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 125 g Mozzarella (üblicherweise 1 Kugel)
  • ca. 1 TL Pfeffer
  • 3-5 Prisen Salz
  • 4-5 EL Olivenöl
  • Basilikum, Oregano (getrocknet ca. 1 EL zusammen, frisch ca. 3 x soviel)
  • 1 Ciabatta Aufback-Brot Ihrer Wahl (mit Aufbackbrot geht das wirklich super!)

Die Zubereitung

Den Backofen auf die Aufbacktemperatur des Brots vorheizen.

Als erstes die Tomaten (die Roma z.B. halbieren, Hälften in Streifen schneiden und quer würfeln) und die Frühlingszwiebeln waschen und fein hacken/ schneiden (die Würfel/ Stückchen sollten ca. 3-5 mm Kantenlänge haben). Die Tomaten kurz abtropfen lassen. Alles in eine Schüssel geben.

Bruschetta

Bruschetta

Den Mozzarella ebenfalls fein würfeln und dazu geben.

Gewürze und Öl hinzu geben und gut vermengen. Abschmecken und je nach Gusto ergänzen.

Bruschetta

Das Brot in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Scheiben mit Bruschetta-Mischung belegen. Nach Aufbackbrot-Anleitung backen.

Aufbackbrot

Bruschetta

Saltimbocca mit Spaghetti an Oliven-Tomaten-Sauce

Die Zutaten

  • 500 g Spaghetti
  • 650 g Kalbschnitzel
  • Parmaschinken
  • Salbeiblätter
  • 1 Dose gestückelte Tomaten
  • 1 kleine Dose Tomatenmark
  • Pfeffer, Salz, Zucker, Chilli
  • 2 Handvoll Oliven (z.B. Kalamata und Kräuter)
  • 1-2 EL Oregano
  • 2 Handvoll getrocknete Tomaten

Die Zubereitung

Für die Spaghetti: Setzen Sie gut gesalzenes Wasser (sollte wie Meerwasser schmecken) auf und bringen Sie es zum Kochen. Garen Sie die Nudeln nach Packungsangabe.

Spaghetti

Für die Sauce: geben Sie die Tomaten in einen Topf. Geben Sie die Gewürze (etwas Salz, den Oregano, etwas Zucker, ca. 1 TL Pfeffer und 1/2 TL Chili) ebenfalls hinzu. Schneiden Sie die Oliven (nehmen Sie am besten welche ohne Stein) in schmale Scheiben und geben Sie sie in die Sauce. Kurz aufkochen.Spaghetti-Würzsauce

Würzsauce

Die getrockneten Tomaten schneiden Sie in Streifen und dann quer in kurze Stücke und stellen sie beiseite.

Getrocknete Tomaten

Für das Saltimbocca: Lassen Sie sich die Kalbsschnitzel beim Metzger in 5 mm schmale Scheiben schneiden. Parieren Sie zu Hause die Scheiben. Je nach Größe dann noch halbieren. Würzen Sie sie mit Pfeffer und Salz auf einer Seite. Hierauf legen Sie ein bis drei gewaschene Salbeiblätter ohne Stiel. Bedecken Sie diese Seite mit einer (ggf. halbierten) Scheibe Parmaschinken und fixieren Sie diesen mit einer Fleischnadel.

Saltimbocca

Saltimbocca

Saltimbocca

Die Saltimbocca mit etwas Olivenöl in einer Pfanne beidseitig kurz anbraten. Die Spaghetti abschütten und im Topf mit der Sauce vermischen.

Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit gehobeltem Parmesan servieren.

Saltimbocca mit Spaghetti

Viel Erfolg und Spaß beim Nachkochen!

Spaghetti con Zucchino, Cipolla, Pomodoro e Funghi

Spaghetti con Zucchino, Cipolla, Pomodoro e Funghi

Spaghetti mal vegetarisch, aber nicht nur mit Tomatensauce? Bittesehr!

Die Zutaten für 3 Portionen

  • 250 g Spaghetti (Trockengewicht)
  • 1 große Zucchini
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Dose gestückelte Tomaten
  • 10 Champignons
  • Optional: eine Zehe Knoblauch
  • Organo, Salz, Pfeffer, etwas Zucker
  • Parmiggiano Reggiano (meine Empfehlung: Parmareggio 30 Monate gereift – der mit den goldigen Mäusen, gibt es z.B. auch bei REWE)

Die Zubereitung

Die Spaghetti in gut gesalzenem, kochenden Wasser in ca. 7 min. (Packungsangabe beachten) gar kochen

Für die Sauce die Tomaten in einen Topf geben und aufkochen. Dabei mit Pfeffer, Oregano und etwas Zucker abschmecken

Die Zucchini waschen, der Länge halbieren und die Hälften jeweils längs dritteln. Dann die Stücke in schmale Scheiben schneiden (ca. 3-5 mm)

Die Zwiebel fein hacken

Die Pilze putzen, Stiele entfernen und vierteln

Zwiebeln und Zucchini in einer Pfanne in Olivenöl ca. 5 min. heiß anbraten (dabei mehrmals wenden, sowie salzen und pfeffern) und zu den Tomaten geben. Hier weitere 5 min. köcheln lassen

Die Pilze ebenfalls in etwas Olivenöl anbraten, so dass sie deutlich reduzieren

Die Nudeln in einem Sieb abschütten, im Teller anrichten

Die Sauce darübergeben, mit den Pilzen garnieren und mit etwas Oregano und Peffer berieseln

Dazu passt grob gehobelter Parmesankäse

Spaghetti con Zucchino, Cipolla, Pomodoro e Funghi

Paprika-Tomaten-Dip

Abgefüllt

Für den besten Sohn von allen habe ich heute einen Paprika-Tomaten-Dip für seine geliebten Nachos gekocht. Das geht ganz einfach und schmeckt deutlich besser als die gekaufte Pampe. Man kann das auch als Taccofüllung oder Grundsauce für Hackfleisch verwenden, geschmacklich geht das in Richtung „Mexikanisch“.

Die Zutaten

  • 2 Paprika in den Farben Ihrer Wahl
  • 1 Dose Tomaten gestückelt
  • 1 Dose Tomatenmark
  • 1/2 Stange Lauch
  • etwas Rotwein
  • Pfeffer, Salz
  • 2 Chilischoten
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 kleine Zehen Knoblauch
  • 5 EL Zucker
  • 5 EL Balsamico-Essig

Die Zubereitung

Das Gemüse waschen, schälen und fein hacken

Chilischoten

Chilischoten fein gewürfelt

Die geschnittenen Zutaten bereitstellen

Zutaten für den Dip

In einer Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen. Das gewürfelte Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Paprika) darin andünsten

Alles Gewürfelte in Planzenöl anschwitzen

Den Lauch hinzugeben und wenden. Dann das Tomatenmark hinzugeben und anrösten

Tomatenmark anrösten

Alles gut mischen und mit den gestückelten Tomaten ablöschen. Ca. 5 EL Zucker und ebenso viel Balsamico-Essig hinzugeben

Balsamico und Zucker dazu geben

Alles gut vermengen und ca. 30 min. einkochen lassen

Tomaten-Paprika Dip

In Gläser abfüllen, Deckel aufschrauben und zum Abkühlen auf den Kopf stellen. Im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von einer Woche verbrauchen.

Gemüsefond

Ich wollte zwischendurch mal den Tipp geben, aus den Gemüseresten einen Fond herzustellen. Dieser kann dann in einem Einmachglas aufbewahrt oder in Portionen eingefroren werden. Man kann damit Saucen verfeinern und ihn zum Würzen/ Ablöschen verwenden.

Herstellen lässt er sich einfach. Nehmen Sie einfach alle Gemüseabschnitte eines Tages und werfen Sie diese in einen Pfanne mit heißem Pflanzenöl und viel Salz (mehrere Esslöffel).

Gemüsefond

Braten Sie alles wirklich heiß an, so dass es richtig dunkel wird (nicht verbrennen lassen, Kohle schmeckt nicht), wenden Sie dabei immer wieder und gießen Sie ggfs. etwas Öl nach. Das dauert ungefähr 30 min.

Gemüsefond

Geben Sie nun die Gemüsemasse in einen Topf und füllen Sie mit Wasser auf. Aus der gezeigten Menge bekommt man ungefähr einen Liter Fond. Kochen Sie alles auf kleiner Flamme für 45 bis 60 min.

Gießen Sie den Fond durch ein Sieb in einen Topf. Füllen Sie den noch heißen Fond in ein Glas mit Deckel, verschließen Sie es und stellen Sie es dann zum Abkühlen auf den Kopf. Im Kühlschrank sollte der Fond mindestens eine Woche haltbar sein. Wenn Sie das Glas öffnen, sollten Sie den Fond aber möglichst zügig verbrauchen.